唐琦正在制作唐兔。
“来凤鱼、璧山兔”，说起璧山美食，不能不提兔子。近年来，“璧山兔”不断推陈出新，除了传统的唐兔，还有姜嘟兔、香草兔、兔肉火锅……各类兔肉美食味道各异，令人难忘。
作为我国知名的肉兔产地，璧山肉兔的养殖历史可追溯至秦汉时期。近年来，璧山已成我市主要肉兔商品基地，1986年，全市肉兔出栏数262万只，璧山产量占到19.8%。2000年后，璧山年生产肉兔近200万只，被我市评定为“无公害肉兔养殖基地”。
好的食材成就美味的食品。璧山人爱吃兔，有着“无兔不成席”的习俗。那璧山兔究竟如何烹饪，吃起来又是什么味道呢？
老牌风味的“唐兔”
老牌“璧山兔”以卤制为主，有白砍兔、红板兔、香熏兔等20多个品种。位于璧山区新生街24号的“唐兔世家”是白砍兔的代表之一，当地人都称其为“唐兔”。
走进唐兔世家，记者发现这里设置讲究，前面是店面，后面是作坊，顾客可以观察里边的每一寸地方。这种设置既节约了交易时间，也让顾客买得放心，吃得安心。此时，正值下班高峰期，店铺门口已排起长长的队伍。“每天店里只卖200只兔子，要是来晚了，根本买不到。”前来购买“唐兔”的市民胡青峰告诉记者，“唐兔”佐料可以二次利用，他家吃完兔肉后，佐料还会用来煮面或拌入其他凉菜。“我是山东人，过来旅游，听说‘唐兔’特别出名，就想买几只带回家送朋友。”另一位正在排队的顾客苏咏梅说。
“唐兔世家”的老板名叫唐琦，今年35岁的他是“唐兔”第三代传人。唐琦告诉记者，制作“唐兔”最重要的是保持原材料的新鲜，一只活兔经过2个小时的制作就得上架销售。“现在 ‘唐兔’的种兔挑选的是繁殖好、生长周期短、肉质更加鲜嫩的德国品种，每只活兔4斤左右，再进行加工。”唐琦说，活兔到店之后会立即进行处理，宰*、放血、剥皮、剖膛、清理，整个过程要在三分钟内完成。
活兔处理后，便要立即下锅煮兔。“每锅可同时煮25只，先用大火煮沸，再用小火煮上一个小时，避免血液凝固，达到肉质最为新鲜，再配以特制的香料，回味无穷。”唐琦表示，在不增加人手的情况下，按照这个流程，他们每天只能制作出200只左右兔子售卖，所以有的时候顾客来晚了就买不到。
除了肉质鲜嫩，“唐兔”的美味还和独有的佐料密不可分。这就不得不说起“唐兔”的历史，“唐兔”的佐料正是“唐兔”创始人唐茂生精心调配的。
“我爷爷唐茂生是酱油厂的酿造师，对佐料调配很有心得。”唐琦向笔者介绍起“唐兔”的由来，70年前，唐茂生把兔用白水加香料煮熟后，淋上调制的佐料吃，在璧山一炮而红。从此，这个配方流传下来，他家也专业从事“唐兔”制作。
唐琦说，“唐兔”佐料仅有9种，都是纯手工制作，以麻辣五香、糖醋为主，配料也可以根据不同客户的需求而配置。一般来说，在吃之前的15分钟左右加入佐料更有口感，佐料浸泡时间过长，会导致兔肉太咸，短之则太淡。
据了解，目前，璧山“唐兔”已被市商务委员会评为“重庆老字号”，除了风靡璧山，还远销至南京、上海、苏州、无锡等地。
7分钟上桌的“姜嘟兔”
除了卤制的璧山兔，到20世纪90年代，当地美食家融合川菜做法，注重兔肉的辛香醇浓，开创了“璧山红烧兔”。位于璧山景山路兴旺正街的“姜嘟兔”便是其中之一。
“姜嘟兔”老板名叫姜勇，十几岁出门学厨，辗转过北京、广州、湖北等多个地方。他告诉记者，学厨非常辛苦，最初只能从切菜的“墩子”做起。切菜看似简单，却非常考验刀功，尤其是切土豆丝、萝卜丝时，每一刀都要又快又准。在外漂泊多年，也难免思念故乡，学到手艺后，他返回老家开办了农家乐，并自创了姜嘟兔。
2012年，姜勇在璧山城区开了家餐饮店，主营“姜嘟兔”，令他惊喜的是，店铺刚开业，生意就好评如潮。姜勇告诉记者，自己的“姜嘟兔”之所以好吃，关键在于“快”——从活兔宰*到装盘上桌不过7分钟时间。
“姜嘟兔”的做法与来凤鱼有几分相似，姜勇现场给记者操作了一回。他首先将兔肉冲洗干净沥干水分，切成2厘米左右的兔肉块，然后放入拍碎的老姜、大蒜、料酒和少量盐码味。油锅中倒入兔肉块煸香捞出，再在锅中放入辣椒、花椒、葱姜蒜等炒制底料，最后将兔肉回锅，稍微焖煮两分钟左右，即可炸油出锅。整个过程如行云流水般，前后的确不超过7分钟。
此外，姜勇的“姜嘟兔”还有个特别之处——吃兔的同时还得配上一碗萝卜汤。用上好的圆头萝卜炖汤，汤中只加一点盐、一点冰糖，食客吃完麻辣的兔肉后，再喝一碗清甜的萝卜汤，不禁大呼“爽口”。
千变万化的新式“璧山兔”
随着红烧兔在当地影响的不断扩大，“璧山兔”的烹饪方法也在不断创新发展，璧山尖椒兔就是在红烧兔的基础上再次演变的佳肴。制作尖椒兔以青花椒和绿色小米椒为主，它延续了传统江湖菜的特点——菜味重刺激，调味宁过勿缺，油重料厚。尖椒兔份量十足，兔肉吃完后，还可在里面加入红薯粉、莴笋头等配菜，又是另一番滋味。
制作时，先取一只活兔，现*后剥皮去骨，将兔肉改刀切成0.5厘米见方的兔肉丁，冲洗干净。兔肉纳盆，加鸡精、盐抓匀，入四成热的宽油中滑散，大火浸炸7-8秒至九成熟，捞出沥净油分待用。锅入菜籽油烧至五成热，下青小米椒圈、蒜末、老姜丝、鲜花椒翻匀炒香，倒入滑好的兔肉，调入鸡精、白糖、盐少许，淋入熟菜籽油颠锅翻匀，起锅将兔肉丁倒在盘里即可走菜。
尖椒兔制作过程并不复杂，但火候却要拿捏到位，火候过猛，兔肉易变老，火候过弱，又吵不出辣椒、花椒的香味。烹饪时，选择的花椒是青花椒，与璧山菜中常见的红花椒相比，青花椒麻味稍弱，但香味更浓。
中医认为：兔肉性凉，有滋阴凉血、益气润肺、解毒祛热的功效。而在日本，兔肉更被称为“美容肉”，这是因为兔肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，蛋白质含量高达21.5%，几乎是猪肉的2倍，比牛肉多出18.7%，而脂肪含量仅为3.8%，是猪肉的1/16，牛肉的1/5。近年来，随着各地美食大融合，璧山兔不断推陈出新，香草兔、烤兔、兔肉火锅……各类兔肉美食已不再拘泥于传统。以璧山烤兔为例，其来源自成都，经改良后，才在璧山流行起来。兔肉码上酱油、大葱末、白糖、黑胡椒等佐料后，用银炭烤制，烤制过程中还得不断刷上孜然、菜油等，让味道浸入兔肉之中。烤兔可趁热吃，也可等其冷却后做下酒菜，甚至可以真空包装后，保质一周左右，让远在他乡的璧山人也能一尝家乡的味道!
所以你心动了吗? 是不是也想去尝一尝
