4、炒糖色
糖色不好炒，掌握不好火候就容易炒糊，导致颜色发黑，还有苦味，就会毁了一锅卤水。
把炒锅烧热，倒入适量油，用油把锅润滑一下，倒入热油，重新加入冷油，油不用太多，再放入冰糖，开小火用铲子不停地搅拌，加速冰糖融化。糖浆颜色变黄，冒很多泡泡，继续用铲子搅拌，随后就会变成棕红色，泡泡也变小了。倒入适量开水，记住是开水，搅拌均匀即可。
糖色上色的效果比酱油好，更加红亮有光泽。再加上红曲米的辅助，颜色就更红了，让人食欲大增。
5、制作卤水
把香料沥干水分，放进卤料包中，再加入红曲米，绑好备用。
倒入10斤开水，多了也没事，但不能少。放入香葱、生姜、卤料包，倒入糖色，再把调料加进来，用勺子搅拌均匀，大火烧开，继续煮10分钟，把香料的香味煮出来。
然后放入食材，肉类、豆制品、蛋类都可以，再加入一些冰糖，这个是用来提鲜的，淋入半瓶高度白酒，不用盖盖子，煮开后小火煮1个小时后关火。
不盖盖子，香味不都跑了吗？其实跑掉的只是一小部分，大多数香味都还在卤水中，盖了盖子后腥味就挥发不出去了，卤出来的味道就不好。
6、卤水的保存
捞出食物后，把卤水再次煮开，滤掉残渣后放凉，用密封的容器装起来，放进冰箱里冷冻保存，就能保证不变质。下次卤肉时拿出来解冻，重新加入香料和调料，就能越卤越香，成了“老卤”。
