《中国菜谱·江苏》七九版（解放后首版烹调技术书籍）第178页有一道名菜，“早红桔酪鸡”，三十余年来，我在本省或其它部分省市、军地饭店、宾馆中，均未见到有这道菜供应，一直纳闷。若不受人喜，没有食客爱，江苏作为文化大省上报国家财经出版社，统一选择、核查的菜谱（每省一册，除少数省没有参加，至少有二十多个省参加出版），没有点特色、个性、共性，也迈不进哪个门坎啊。
我这个人一根筋（现代流行称为二），在苏州、镇江、南京、上海等地，特地向同行前辈请教过，大部分人称：就是桔子去皮，撕下筋，与鸡一起炖。没有人明确说是汤菜、焖菜、本色还是酱色、用什么地方桔子，都很含糊，也有人简单的回一句，可能是药膳菜，做得很少。
上午在网上浏览新浪博客，无意中发现“秋宵梦觉”的博客，见秋宵告博友留言: “我，苏州人氏；平生塞北江南，归来华发苍颜。偏爱文学，兼爱旅游、美食，近来又喜爱摄影，以此增添退休生活之情趣”。“ 开博后结交四海好友，受益匪浅”。觉他是苏州人又兼爱美食，就好奇地进入博文目录，向后翻看，有一篇《喜看洞庭西山橘子红了》一文，其中有对苏州红桔的介绍：“苏州的东、西山，以前传统出产“早红”和“料红”橘子，那料红橘子色泽非常好看（所谓“料”者，就是玉料的意思）以皮薄汁多、味鲜甜而闻名”。
早红桔一般中秋之后便开始转黄，九月重阳稻熟时桔红，因其早红皮薄且先熟而得名。而料红桔则在立冬之后才可成熟采摘，贮存时间长，且色香味不变。春节期间，料红桔仍有应市，是桔中俏品。在唐代，洞庭料红橘就是贡品，俗称“贡橘”。大诗人白居易曾有“洞庭贡桔拣宜精，太守勤王请自行。珠颗形容随日长，琼浆气味得霜成。”一诗对其加以赞誉。
看到上述内容之后，我突然有一种感觉，“早红桔络”有依据了，就生长在苏州西山，离光福玄墓山不远，距差五公里左右，应了古人一句话，踏破铁鞋无觅处，原来就在咱身边啊。早红桔、料红桔，统称洞庭红桔，因上市季节早与迟分为二种，从药理功效方面来使用，早红桔药效更好一点。接着又上网查“桔络”，确认是在桔子什么部位，对人体有什么功效。
橘络为芸香科植物，橘类的果皮内层的筋络。12月至次年1月间采集，将橘皮剥下，自皮内或橘瓤外表撕下白色筋络，晒干或微火烘干。比较完整而理顺成束者，称为凤尾橘络（又名顺筋）。外白色的网状筋络通常被称之“橘络”。中医认为橘络具有通络化痰、顺气活血之功，不仅是慢性支气管炎、冠心病等慢性疾病患者的食疗佳品，而且对久咳引起的胸胁疼痛不舒还有辅助治疗作用。现代营养学研究认为，橘络中含有一种叫路丁的物质。路丁能使血管保持正常的弹性和致密性，可减少血管壁的脆性和渗透性，有防止高血压病人发生脑溢血、糖尿病人发生视网膜出血的作用。对于平时有出血倾向的人，特别是有血管硬化倾向的老年人，食橘络更是有益无害。现代科学临床医用，有败毒抗癌，癌瘤积毒等疗效。
下面介绍早红桔酪鸡的制作方法：
原材料：嫩仔母草鸡１只，约1250克、早红桔400克、姜片10克、葱节25克、香叶２片、面粉50克、精盐12克、料酒25克、味精5克、熟鸡油75克、花生油1000克。
１。嫩仔母草鸡宰*后拔净毛，剖腹除去内脏(留作它用)，斩去鸡爪，戳破鸡眼，洗净后沥干水份（洗去黑水），剖开脊骨，再在脊骨上斩3刀，深至皮（便于扣蒸定型，便于分食），拍松颈骨，入盆，用部分姜片、葱节、料酒和4克精盐腌渍30分钟；将250克早红桔剥去皮，留一只桔皮另用，撕下桔络即可。
２。净锅置中火上烧热，放入熟鸡油烧热，下入面粉，调入2克精盐和2克味精，炒匀至熟后，再放入桔络炒成桔络味汁酱，起锅盛入另一盆中待用。
３。炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，将腌渍入味的鸡搌干水分，下入锅中炸至色呈桔黄时捞出，沥净油后，将鸡脯朝下放入桔酪酱盆中，再加入剩余的姜片、葱节、料酒、精盐、味精、香叶和少许鲜桔皮（过多则苦），用棉筋纸封好口（台湾电影“饮食男女”中有类似于厚宣纸的镜头，这种纸内地多用于过滤姜汁，蒸菜不进水、不透香气）上笼用旺火蒸约２小时至鸡肉酥烂取出，去掉封口纸，拣去桔皮、香叶、姜片、葱节，把鸡扣入另一圆盘中，四周围上熟菜心和剥了皮的鲜桔瓣成花形，滗出原汁，重打芡，淋鸡油浇匀鸡脯及全身即成。
制作建议：
１。选料
制作此菜必须精选原料。鸡应选择肥壮多肉当年生的土鸡。鸡不能太嫩、太瘦，否则烹制时鸡皮容易裂开；但也不能太老，否则鸡肉不易酥烂。桔子应选用上市较早的洞庭红桔，因这时的洞庭红桔酸甜适度且无涩味。
２。初加工
原料初加工时，鸡不能弄破皮，且一定要戳破鸡眼睛，以免油炸时眼球爆裂，溅起热油伤人。另外，洞庭桔须去净皮、核，只取桔络，否则影响成菜风味。
３。腌渍和上色
此菜在熟制前需腌渍，这样既能除异去腥，增加香味，同时又算是初步调味。在腌渍时，一要掌握精盐的用量，若多放，会使鸡肉中蛋白质变性，从而延长鸡肉成熟的时间；若少放，则鸡肉无味。用油炸法对鸡上色时，应当掌握好火候，油温过高会致使鸡肉颜色过深，甚至将鸡肉炸煳；油温过低，则难以将鸡炸至呈桔黄色。
４。炒桔酪酱
在炒制桔酪酱时，首先应将面粉炒熟、炒透，如果未炒透就加入桔酪炒制，面粉会糊化成团，影响炒制成酱。炒制桔酪酱不能过火，否则桔酪酱会产生苦味，影响成菜的质量。
５。熟制
蒸制桔酪鸡需用２小时的较长时间，因为这样才能保证成菜后鸡肉酥烂、桔香浓郁。此外，装鸡的盛器一定要用棉筋纸封好口，否则笼锅中的汽水滴入菜肴中，会影响成菜的口味。
菜肴特点：鸡呈桔黄，鸡肉酥烂，桔香浓郁，美味保健，是中老年朋友秋冬必选绿色补品。
本文快结尾了，我仍有以下几点思考，供与大家交流。
1。关于桔络，有三点存见：
1.1。桔络是干制品，中药店有售，药方剂，不是鲜品。做菜不同于入药，取鲜品香。
1.2。 桔络就是桔皮与桔瓣之间的粗筋（植物纤维），与桔蒂根连接成放射状，不能混同于桔肉、桔瓢，药理不同。
1.3。桔络，非桔酪。可能是编写菜谱的人笔误（江苏版菜谱上就是”桔酪）。
2。此菜当源于滋补药膳类，因全部取料于食材，后经厨师效仿而流行于市。苏州乾隆年间出一名医叶天士，常在民间为穷困百姓治病，见穷人无钱买药，便就地取材。此菜既可治病，又可饱腹。苏州大户人家太太、公子，抽食鸦片，中气不足，尝此菜，既食补又有减缓咳嗽的病痛作用。解放后，国家禁吸食鸦片，有这类疾病的，人群发病少了，有点小病用西药替代了，故这道名菜也失去了它应有的历史光辉，受到了冷落。或许就是这道名菜无名的原因吧。
3。桔络。应“橘”不是“桔”，应是汉字简化后的原故。白话桔橘相通，本人认为医病还是用“橘”较好，暗示药理，有传统专项指数要求，不宜混同，人命关天，是吧。我不是汉字文化专家，又不懂中医中药，请允许我有这样望财生义的假设吧，呵呵。
普通一道名菜的沉浮，反映了时代、科技、价值认识取向等特点，有人讲，岁月是试金石，我不偏颇地讲，在当前“乍富”的攀比心态下，在自我为中心忽略做人品德的大潮中，在贪图虚荣忘了生存之本的无奈状态下，不少人失去了方向，我经历了中国饮食穷富三十年的时空历程，见有人狂吃基围虾后过敏的，有贪名气吃海蚌（极品千元一只）肠胃不适入院治疗的，有为显身份喝名酒患老年痴呆的，有赶时髦抽外烟患肺癌的，有图滋补食血燕（窝）上当的（人造的），有摆阔气点食鱼翅体内重金属超标的，有追求新潮食海鲜患痛风痛不欲生的等等，一菜一味，一人一体质，俗语，物极必反。
很多人以到星级饭店为荣，不屑于百姓民谣：喝足（粥）吃饱睡了香，青菜豆腐保平安。忘了古罗马帝国曾以饮铅管自来水为时尚，结果深度铅中毒，帝国接班人身体垮了，虚荣、上流社会圈子、宝石、世袭头衔均垮塌了，留下来的是科学无知笑柄。
人类生存的根本需求，即饮食，科学与卫生是基本。实则呢，见有关方面均常在打太极，玩文字游戏，古语，害人必害己，最后玩毁了自己的健康。建议大家恢复常态，重视符合人体营养需求，科学的饮食生活，加工有益于健康的传统本味美食，尝上天赐予万物的本性（温、凉、寒、热）食材，顺应时令、物产的特征，善待我们不可再生的宝贵性命吧，吃点国产无污染土地生长的农副产品，喝点无任何添加剂、无色无味清澈的地表水吧，一方水土养一方人，没病没灾就是福啊。
2012.2.7.16.55于六合书房
作者：泊翠庐圃
编辑：闹市伙伕
校对：Ashees
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