翻转金苹果派
by Amaury Guichon
甜酥沙布列饼干
300克......黄油
240克......糖粉
600克......低筋面粉
1克......泡打粉
90克......杏仁粉
150克......全蛋
制作：
1、搅拌机的搅拌缸内放入黄油和糖粉，用扁桨（paddle attachment）搅打至呈均匀状态。
2、加入全蛋搅拌使之混合均匀。
3、加入过筛混合的干粉材料（面粉、泡打粉、杏仁粉）搅拌混合均匀至将要形成面团的程度。
4、冷藏30分钟后，擀压至2毫米厚度。
5、裁切为圆片（直径取决于你之后的步骤中所用的半球硅胶模具的直径，比其直径大0.5cm左右即可）。
6、放在透气网孔硅胶烤垫上以160℃烘烤12分钟，出炉后静置冷却。
香草费南雪/金融家
125克......烤熟的杏仁粉
295克......糖粉
75克......低筋面粉
245克......蛋白
20克......蜂蜜
2.5个......香草荚
245克......黄油
制作：
1、搅拌机内安装扁桨（paddle attachment），放入全部干粉类材料（烤熟的杏仁粉、糖粉和面粉）搅拌混合均匀。
2、加入蛋白和蜂蜜，继续低速搅拌混合。
3、厚底平底锅中将黄油与香草（香草荚剖开刮籽连同香草荚一起放入）加热煮沸，然后将黄油缓慢过滤到“步骤2”中并搅匀。
4、面糊注入硅胶模具内以165℃烘烤约20分钟，出炉后静置冷却。然后裁切为圆形，放在甜酥沙布列饼干上。
打发香草马氏卡邦奶油
6克......吉利丁粉（200Bloom值）
28克......冷水
96克......砂糖
96克......淡奶油#1
288克......马氏卡邦乳酪
480克......淡奶油#2
2个......香草荚
制作：
1、厚底平底锅中将淡奶油（96克）、砂糖和香草荚（剖开刮籽）混合煮沸，并覆盖保鲜膜闷浸30分钟。
2、倒在装有马氏卡邦的小盆内搅拌均匀。
3、加入吉利丁液（吉利丁粉溶于冷水中）拌融，再加入剩余的另一部分淡奶油（480克）拌匀。
4、以4℃冷藏24小时后，打发后用金属模具圈控制挤在蛋糕上。
焦糖苹果
1000克......苹果
250克......砂糖
30克......苹果醋
45克......黄油
18克......NH果胶
制作：
1、苹果去皮去核后切为两半，然后每半再均切分为6片，散铺在高边盘上（酒店用的hotel pan）。
2、厚底平底锅中将砂糖与苹果醋煮至焦糖色。
3、再将黄油加入搅拌使焦糖融化至均匀状态。
4、将焦糖倒在硅胶烤烤盘上。
5、凝固冷却后，敲碎放入破壁机（乐巴托/robot-coupe）内将焦糖搅打为均匀的粉末状，然后将NH果胶粉与之拌匀。
6、洒在“步骤2”的苹果瓣上，再用铝箔纸覆盖苹果，放入150℃的烤箱中烘烤约30-35分钟。
7、将烤好的热的焦糖苹果瓣并排放入半球形硅胶模具内（最好配合其他工具，苹果此时非常烫），放入冷藏至少12小时。同时保留盘中的焦糖苹果汁，稍后步骤中会用到它。
金色苹果淋面
150克......苹果醋
150克......焦糖苹果汁（烤焦糖苹果时剩下的）
3片......金箔纸
制作：
1、厚底平底锅中将焦糖苹果汁与苹果醋混合加热。
2、冷藏24小时后，撇掉顶部漂浮的硬块结膜。
3、再次加热至70℃，然后加入金箔纸并轻轻拌匀。
4、用漏斗淋在脱模的半球形焦糖苹果上。
5、然后放在马氏卡邦奶油上，边缘套上巧克力和LOGO巧克力完成。
※结构示意图：
