中国菜肴誉满全球，清真菜肴誉满中华。在历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的中国菜肴中，少数民族菜是中国菜风味流派的一个重要组成部分。
少数民族在长期历史发展中，曾出现了不少著名的菜肴风味流派，主要有清真菜、蒙古族菜、满族菜、朝鲜族菜等。习惯上常说的四大菜系，即黄河下游的鲁菜（除山东、北京外，天津、河北及东北三省也多以鲁菜为主）、上江上游的川菜（除四川外，还涉及到云南、贵州和湖南、湖北部分地区）、长江下游的苏菜（除江苏外，还影响到上海市和浙江、江西、安徽等省）、珠江流域的粤菜（除广东、广西、福建、海南外，还辐射到台湾及南洋群岛）。可见其辐射面较广，形成流派的时间也较早，先后在宋、元、明、清驰名。
清真菜其历史渊源，可以追溯到唐朝，其形成流派当在元朝逐渐形成以后。如果泛泛而论，凡有穆斯林聚居的地方都有清真菜，从一定意义上讲，辐射面超过了四大菜系。
从其对地方菜肴的影响来看，首先清真菜是北京菜系的重要组成部分。自元以来，受兄弟民族影响，北京人多喜食羊肉，早在乾隆年间，就出现了著名的全羊席，可用羊的各个部位做出多种美味佳肴，有汤、羹、膏等，有甜味、咸味、辣味、椒盐味，或烤或涮，或煮或烹，或煎或炸，使烹羊技术达到了一个高峰。这种技术后来很自然为信奉伊斯兰教的回族人所继承，他们在京开设了许多善治羊馔的清真餐馆。
清末民初的文兴堂、又一村、两益轩、同和轩、西域馆、庆宴楼、东来顺、西来顺、又一顺等，都是清真馆中的佼佼者。直到现在，清真菜在北京仍然有很大的影响，深受回、汉各族人民的欢迎。大体上可以说，到了清末，以宫廷菜、官府菜、清真菜和改进了的山东菜为四大支柱的北京菜系便已基本形成了。清真风味的名餐馆，现有十余家，久负盛名的是东来顺、鸿宾楼。
所谓苏菜，是由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味形成。其中金陵以南京为中心，清真菜即在其中，而且有独到之处，有松鼠鱼、美人肝、蛋烧卖、凤尾虾等四大名菜。
天津菜以海河水产为主，组成主要是：汉民菜、清真菜、素菜。天津是中国回民集中地之一，人数众多。清真菜在津菜中占有重要位置，天津清真菜在原料上除牛羊肉外，也擅长使用河海两鲜的水产品。近些年来在原料的使用范围上也略有突破，过去曾被禁用的海发货产品，如今也是清真菜不可缺少的烹制原料了。如海参、鱿鱼、干贝等，从而使天津清真菜有了新的发展。津菜清真菜烹制牛羊肉有其独到之处，素有“食羊不见羊，食羊不觉羊”的特色，广为食客所乐道。除了全羊大菜席之外，其代表菜有扒海羊、红烧牛鞭、红烧舌尾、白蒸鸡、烩全羊、笃花腐、白崩鱼丁、芜爆散丹、金蟹羹、红烧蹄筋等。
云南菜由昆明、滇南、滇西和滇东北四个区域菜所构成。特点是酸辣适中，重油醇厚，鲜嫩回甜，讲究本味。其中滇西菜因与西藏毗邻，以及同缅甸、老挝接壤，是南方陆上丝绸之路的灵官道、永昌道地段，少数民族较多，南诏国、大理国均建都于大理，其烹调节器技法受汉、藏、回寺院菜影响，因此形成聚居云南各少数民族菜，如清真菜即是其中之一
宁夏菜由家常菜、饮食市肆便餐菜、高档筵席菜等多层次菜肴组成。因宁夏回族同胞集中，使清真菜成为宁夏菜的主要组成部分。
青海省地处青藏高原，全省约80%面积属草原，是中国五大牧区之一；其余部分在东部，为农业区与半农半牧区。省内共有七个民族，汉族、回族与土族、撒拉族主要分布于农业区和半农半牧区；藏族与哈萨克族主要分布于牧业区。
青海烹饪，牧业区属于藏族风味体系；农业区与半农半牧区主要为汉族风味与回族风味。汉族与回族两种风味互相影响，在烹制技法和调味上交错融汇，并吸取了藏族烹调的某些特点，构成青海菜风味的主体。
陕西菜又称秦菜，由关中菜、陕南菜、陕北菜三大流派组成。关中菜即包括了西安清真菜。广义上的清真菜，是指信仰伊斯兰教的中国少数民族的饮食菜肴。这些民族包括回、维吾尔、哈萨克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等民族。他们有着共同的饮食习俗和饮食禁忌，但在饮食风味上则存在着一定的差别，因而人们在习惯上又常常把主要居住在新疆的几个少数民族的风味菜肴划出来，称为新疆菜，而特指回族菜肴为清真菜。这样从清真菜的历史变革、辐射范围、风味特色等方面与四大菜系比较，都毫不逊色 。
中国清真菜有5000多种，如葱爆羊肉、黄焖牛肉、扒羊肉条、清水爆肚、油爆肚仁等，都是各地清真餐馆中常见的。各地还有一些本地特别拿手的清真风味名菜，如兰州的甘肃炒鸡块、银川的麻辣羊羔肉、青海的青海手抓饭、云南的鸡士从里脊、吉林的清烧鹿肉、北京的它似蜜、独鱼腐等等，其风味更是独树一帜。清真菜还善于吸收其他民族风味菜肴之长处，将好的烹饪方法嫁接到本民族的菜肴中来，如清真菜中的东坡羊肉、宫保羊肉等便来源于汉族的风味菜肴。还有些菜肴如涮羊肉，原为满族菜，烤肉原为蒙族菜，后也成为清真餐馆热衷经营的风味名菜。
清真名菜中以全羊大菜最负盛名。它是以羊的脊髓、肚仁、腰子、耳朵、脑子、蹄、舌头、眼睛等为原料，用煨、烤、炸、爆、烹、白扒、红扒等制成。特别是在一组攒盘中可以吃全羊席的精华，8种原料，不同做法，鲜美醇香，味道各异。
全羊席是著名清真筵席，早在清朝乾隆年间（1736-1795），就出现了品味各异、诸般美馔的全羊席，在20世纪40年代，天津鸿宾楼清真名厨宋少山创制出128款的全羊席，一时传为美谈。但烹制全羊席费时费力，又耗资巨大，不适合餐馆的日常经营，因此，鸿宾楼的厨师们精心提炼出全羊席的精华，烹制成全羊大菜，并成为清真风味中的代表性菜肴。清真菜名中有些奇异的名称，如瓤馅牛尾，牛尾为全料，黄鲇鱼肉和鸡脯肉为辅料，煮、蒸而成。特点尾红馅白，色形美观，软烂鲜嫩，醇香不腻，是一道新鲜别致的清真筵席菜。
清真菜中比较讲究牛尾的制作，因为原料比较稀少，又富含胶质，做熟后软嫩富于弹性，传统的制作只需煮熟即可。北京鸿宾楼饭庄的厨师将牛尾脱骨后瓤馅制作，做工精细，更显名贵。瓤馅牛尾多选用北方大黄牛之尾，粗大而适合烹调。又如扣麒麟顶，以羊头为主料，经煮、炸、蒸、扣等工艺制成。特点是颜色金黄，头形完整，醇香鲜美，软烂适口。此菜为清真风味传统菜肴，也是著名全羊席上的首菜。以麒麟顶雅称羊头，是取其高贵和吉祥之意。它经宁夏回族自治区银川市回族厨师王自忠改进后，制作更为精细，味道更加鲜美。其它还有灯笼鸡形似一盏玻璃灯笼，它似蜜之甜香如蜜，袈裟牛肉包如袈裟法衣，炮糊糊香味浓都是难得的菜肴珍品。陕西有一道名菜就是老童家的腊羊肉。以新鲜羊肉为主料，佐以芒硝、精盐、花椒、桂皮、八角、草果、小茴香等调料，腌、煮而成。特点是色泽红润，肉质酥松，膘肉分明，鲜香不腻，咸烂可口，佐餐、馈赠亲友均受欢迎
