3、和面
检验完酵母活性，就可以和面了。要注意的是，面粉和水的比例要掌握好。正常情况下，面粉和水是2:1，但根据实际情况，比如比较干燥的季节，可以适当增加水量，增幅在2~4%之间，这样蒸出来的馒头才会更加柔软。
酵母水倒进面粉中，搅拌成面絮后和成光滑的面团。想蒸出有嚼劲的馒头，和面时就要多揉，揉10分钟左右，把面筋揉出来，这样馒头才会特别筋道。
4、发酵
揉好的面团，盖上保鲜膜，放进温暖的地方发面。气温越高，发酵越快，对于寒冷的秋冬季来说，在室温下经常会发不起来。酵母菌在40℃左右时，活性最高，发酵也越快，所以想快速发面，就要把温度控制在40℃。
如果家里有暖气，就放在暖气旁。没有暖气，就烧一锅热水，关火后把面盆隔水放进锅里，盖上盖子，也能在快速发好面团。
5、二次发酵
面发好了，放在案板上揉一揉，排出里面的气体，制成馒头胚，就可以上锅蒸了吗？不建议怎么做。应该把馒头胚再进行一次发酵，让馒头胚再次充满气体，蒸出来才是又大又圆的。
有人会问，我冷水上锅蒸，不也相当于二次发酵吗？水烧开也就两三分钟的事儿，根本起不到作用，二次发酵至少20分钟。
6、开水上锅蒸
蒸馒头，用冷水蒸和用开水蒸，差别很大。冷水蒸，容易干瘪塌陷，因为温度不够，正确的是用开水。
二次发酵后，馒头内充满了气体，在高温下气体才能迅速膨胀，把馒头撑起来，就变成了膨松柔软的大馒头了。烧开后，中小火蒸15分钟，可以减少水分的流失，馒头不会发硬，千万不要一直用大火。
