第四，辅助。以上三点总结出来的关键是要控制好火候和加热时间，赘述了半天，应该是讲明白了为什么要文火炖牛肉了。
最后说一下所谓的窍门，大部分关于牛肉怎么炖的文章都会提到两点点：
1、中途不要加凉水。
2、可以放点醋来加快分解蛋白质，包括也有说加山楂*，其实山楂和醋的意思一样。
所以，辅助的加快牛肉软烂时间的方法最好的是加入酸性材料，比如山楂，柠檬，陈醋或者陈皮，当然，西红柿更是可以直接作为辅料用的。
总算说清楚了炖牛肉炖的软烂的原理。
下面来制作一道西红柿牛腩
准备牛腩和西红柿，西红柿用开水烫皮，去掉皮之后切成小块放在砂锅的底层。
牛肉冷水下锅焯水，焯水后用温水冲洗干净放在西红柿的上面。
放入葱姜蒜和酱油、盐、糖、甜面酱，不要放水。
开始加热，由于西红柿的量足够多，在加热后会产生大量的汤汁，所以，这个过程并不用放水，直接用西红柿出的汁水，就足够让牛腩炖到软烂的。
中小火烧一会，西红柿出的汤逐渐没过了牛肉，这个时候调微火，保持砂锅内的汤始终是微微冒泡即可。盖盖子，定好时间，一小时。
