蹄花面怎么和面好吃,蹄花面四川最正宗的做法

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-20 22:54:20

蹄花面怎么和面好吃,蹄花面四川最正宗的做法(1)

酸汤蹄花(精品推荐)

特点:

色泽红艳,酸辣浓厚,蹄花粑糯,土豆滋润滑爽。

菜品提供:

杨荣忠:中国烹饪名师,高级烹调技师,编辑出版了《贵州江湖菜》,其首创的“酸菜炒汤圆”被评为“中国创新金牌菜”。

贵州是一个多民族地区,“天无三日晴”,气候潮湿,食料不易保存。先民在实践中创出了酸菜的多种制法,延长了食物的保存时间,逐渐养成了制酸、食酸的习惯。酸汤具有开胃健脾之功效,去贵州山区几乎家家都有酸坛,少的一两个,多的几十个。制酸汤,食酸食已成为贵州地区一大特色。

酸汤传说

相传在远古时候,苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且会酿制美酒,她酿的酒有幽兰之香,清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听阿妹来唱,三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。

酸汤的成份

贵州酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和少量的丁二酸。矿物质主要是钙、磷、铁、锌等。其中钙和磷的含量较高,而且在以下要介绍的几种酸汤中的含量相对稳定。人体内矿物质主要存在于骨骼中,它起着维持骨骼刚性的作用。因此,苗族酸汤丰富的钙、磷、铁等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。难怪贵州当地的人讲“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,是有一定科学依据的。

并非所有具有酸味的食品都是酸性食品,苗族酸汤菜就是酸性和碱性相对平衡的食品。首先,苗族酸汤中的乳酸是自发酵产生的,而乳酸在体内燃烧后变成水和二氧化碳,依据此,可以认为苗族酸汤是中性食品。第二,酸汤中含有丰富的钙、铁等碱性成分,而在酸汤鱼中含有丰富的酸性成分(如磷和蛋白质等),它们在体内形成酸性物质,可降低血液的Ph值。第三,苗族酸汤食品中的蔬菜,由于含有钙、镁等元素,在体内代谢后则生产碱性物质,能阻止血液等向酸性变化。因此,贵州酸汤属中性食品。

常见酸汤的分类

酸汤主要分为白酸和红酸,其中白酸又分为米制白酸和面制白酸;红酸主要分为毛辣角酸、红油酸、辣酱酸、虾酸和臭酸。

蹄花面怎么和面好吃,蹄花面四川最正宗的做法(2)

 

原料:

猪前蹄500克,鲜土豆500克,西红柿150克。

调料:

精盐10克,鸡精15克,木姜油5克,红油酸汤1千克。

红油酸汤:

配方制作:

以糟辣椒100克为例。将150克色拉油加热至六成热时,下入100克糟辣椒炒至见红油,再入50克小西红柿(切碎),翻炒1分钟至小西红柿的水分都炒出,加入500克清水烧开,过滤去渣即得红油酸。

特点:

酸辣醇厚,色鲜红。油香味重,比红酸汤辣味更浓。

适烹菜品:

酸汤圆子(即:酸汤肉丸)等。因红油酸油味重,酸味不如毛辣角酸突出,所以适合烹制不是太挑剔的肉类原料。

 

制作方法:

(1)将猪蹄入炭火中烧焦,入热碱水中浸泡,用刀刮洗干净,再入清水中洗净,斩成小块,入热水中氽熟待用。

(2)鲜土豆洗净去皮,切成滚刀块,西红柿同样切成滚刀块。

(3)锅烧热,放少许油,下土豆、西红柿块炒香,下蹄花块,渗入红油酸汤,入高压锅内小火慢炖至蹄花粑软离骨,调入精盐、鸡精、木姜油即成。

注:

米制白酸汤、面制白酸汤、毛辣角酸汤、红油酸汤都适合在酒店里制作,且已被广泛地应用于餐饮业。而辣酱酸汤、虾酸汤、臭酸汤则是少数民族特有的制法,地方口味较浓,在酒店的应用率较低。

酸汤的多种分类

以汤的质量和清澈度来分有:高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等。

以汤的味道来分有:咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等。

以汤的原料来分有:鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等。

以民族来分有:苗族酸汤、侗族酸汤、水族酸汤、布依族酸汤等。苗族酸汤最为著名,其与众不同的地方是酸香丰富。苗族同胞居住在大山里,山高路远,制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成,味型独特、酸鲜可口,在中式烹调味中很难找到酸汤风味的味型。

水族酸汤鱼

水族的酸汤鱼烹调方法不同,风味也各异。主要有两种:冷水酸汤鱼和连心酸汤鱼。

冷水酸汤鱼:取鱼数条,刮鳞洗净,开膛去脏,砍剁成坨,放入冷水锅中,加上调料及老坛子酸后(如用特制的老鱼酸代替坛子酸更佳),在火上煮沸,此种烹调法称之为冷水酸鱼。

连心酸汤鱼:选用稻谷收割季节的稻田鲤鱼数条,不开膛破肚,也不取内杂,只从鳃边开小孔取出苦胆,随后放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开时,即可食用。此烹调法称之为连心酸汤鱼。

制作酸汤有讲究

选料:用当地杉木做成的敞口大木桶(当地市场有售),或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛。

主料:大米,当地产的各种籼米,粳米和糯米,初起酸汤用糯米会酸得快些。淘米水和米汤均可用,以米汤为多,也可以单独用米煮米羹制作酸汤;野生西红柿(在当地称为毛辣角,角,地方音,音guo国),在储存和烹调过程中,有有机酸的保护,所含的维生素C不易遭到破坏,人体利用率很高;西红柿含糖量很高,大部分是易于被人体直接吸收的葡萄糖和果糖。

用水:一定要用山泉水,生熟均可。

密封:酸汤预制好放入木桶(泡坛)后,可以不用密闭封存隔绝空气,但必须用新鲜树叶、纱布、木板等盖住,以防混入杂物、杂菌而酸败变质。

放置:初制时应置于火塘边,让它的活性酶处于最佳生长状态,快速成酸。泡制过程中因为不需要大量的酸汤。泡坛宜置于干燥、阴凉、通风、易取用的地方,并保持清洁卫生。

泡时:根据所用主料、季节气温、装坛方式、个人口味嗜好而定,几天乃至数年不等。

用盐:选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。

小料:制作酸汤一般不用小料,但根据个人嗜好和民族、地区不一,常选用的有白酒、料酒、甜酒(又名醪糟汁,用于渗透精盐水、保持汤的清澈和起*菌增香作用、增加发酵速度及增味)、甘蔗(吸异味、防变质)、红白糖、冰糖、干辣椒(调味提鲜)、姜、蒜、八角、桂皮、草果、花椒、胡椒、羚草等(除异、去腥、增香),根据实际需要,还可加葱、洋葱、芥菜、芫荽等提鲜增香除异味。

适用范围:稻田鱼(插秧后在稻田里放入鱼苗,收割稻谷时捉鱼煮酸汤鱼吃或制作腌鱼、腊鱼等)、江河溪湖鱼、池塘鱼、网箱鱼、海鱼以及各种荤素原料皆可

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