美食是与生命同在的行业。在广州餐饮界一线，仍活跃着一批“前辈高手”，其中不乏粤菜泰斗级大师。他们普遍年逾古稀，有的已九十有五，但老骥伏枥，雄心勃勃。他们经历过漫长的“粤菜时光”，于沧桑时代中不断创新引领，助力广州美食兼容并收，不断发展。这一个个活着的传奇，他们的刻苦、他们的创新、他们的美食发明，见证了粤菜的荣光，也见证了广州美食走向全国、走向亚洲、走向世界。在他们身上，也尽显了这座城市的文化和气质。
拥“粤点泰斗”“一代宗师”之名，95 岁的陈勋师傅开创“粤点四大天王”，推动粤点走向全国；已耄耋之年的他，走起路来却健步如飞，谈笑风生、思维清晰；
86 岁的何世晃师傅是中国烹饪大师终身成就奖得主、中国餐饮业60 位功勋人物之一。“荔湾涌上穿梭忙，艇女频呼艇粥香。选料多为小艇样，群蹲河畔争先尝”——他是点心大师，也写点心“大诗”，以诗歌记录粤点，保住一方饮食“记忆”；
曾担任中国烹饪代表队队长，两次参加奥林匹克国际烹饪赛，获铜牌的黄振华，粤菜高级技师证件编号“001”。他做出了珍馐百味，但如果有人请他吃饭，却只吃三样：白切鸡、清蒸鱼和一碟青菜；
今年70 岁的庄伟佳，10 年前于白天鹅行政总厨的位置退休。任职期间，白天鹅宾馆先后接待了我国*，以及英女皇伊丽莎白二世、美国前总统尼克松、布什等40 多个国家元首，接待宴会都由他带队持办，好评一片；
广州市象形点心非遗传人王金镜也退休10 年了，至今依然活跃于一线。在新时代背景下传承粤点精华、创新粤点，是一个大命题。他不遗余力投身其中，在创意的路上，他从未停歇过。
这些粤菜的顶尖高手，在接受广州日报全媒体记者采访时，回顾广州饮食风云，笑谈“武功”，身怀“绝招”各不同，对美食的追求却“异路同途”。他们对美食、对广州的热爱，彰显着生活在这座城市里的人们对美好生活的向往和追求。他们的刻苦、他们的创新、他们的美食发明，见证了粤菜的荣光，也见证了广州美食走出亚洲、走向世界。
啥菜简单又难做？炒黄埔蛋
人前风光的粤菜大师们，背后却是常人所难为想象的，十年如一日的坚守、刻苦和学习。
何世晃16 岁进入大同酒家。白天学习做点心，晚上学习做粤菜，勤快与细心取得师傅们的认可，很快得以拜师“点心状元”罗坤师傅。罗坤“不耻下问”的学习精神也对何世晃影响深远。他至今仍记得罗坤在街上见到小贩售卖的食物有新意，便直接“猫低”，认真请教。
少年陈勋最开始学做的就是叉烧包的皮和千层酥。每日凌晨12 点起床工作，晚上7 点收工，一天只睡5 小时。
庄伟佳在广州酒家工作期间，几乎做过所有岗位的工作，从传菜、刮鱼鳞和打荷这一类基础技术性岗位，到粗加工岗位，到切配岗位，最后到后镬岗，18 年间，庄伟佳掌握了传统粤菜的烹饪技能。比如“既简单又难做”的炒黄埔蛋，蛋面要滑不能起皱纹，整颗蛋要像包一样；炒牛奶要求将液体炒成滑嫩固体，滑而不泻，必须能用筷子夹起而不用勺子。
刻苦好学的大师们也继承着广州人创新的精神。他们秉持“务实造物”的精神，取之有道、用之有法。比如点心中常见的炸面肠、糯米卷和糯米包都是陈勋创制的。20 世纪50 年代，普通食客对点心的要求是“成本低，又要吃得饱”。油炸鬼、肠粉、糯米等都是饱腹之物，陈勋用白面皮卷糯米，切件成棋状，做成糯米卷；或者以豉油捞糯米作为大包的馅料，1 个包足足1 两半重。“炸面肠”现时又叫“炸两肠”，实则用肠粉皮包裹油条。
精于创新：北料南烹中菜西做
粤菜大师们，个个都是“ 美食发明家”。创新菜肴，考究的是创造力和包容力，这也是广州城市文化的重要底蕴。他们既吸纳外来饮食的精华，也助力广州美食走出亚洲、走向世界。
庄伟佳的“糖醋菊花鱼”将往日用大盘、一盘十个的合餐制，变为每人一盘、每桌十盘的分餐制。取各菜系之长，在用料上打破传统思维，将“北料南烹、中菜西做”。他改良传统八宝鸭，将扒鸭开底，鸭背朝上，鸭胸脯朝下盖住碟子。栗子、莲子、火腿和陈皮等八宝料藏于鸭胸脯中，所有食材共烹。简化了原来八宝鸭的复杂工艺，另辟新径，保存原来风同时有效提高烹饪效率。
王金镜能做2000 种点心，惊呆了日本电视节目主持人。王师傅解释，粤式点心皮有30 多种、馅料有40 多种，二者进行排列组合，上千种样式就不在话下了。
在黄振华的主理下，广州酒家推出广式“满汉全筵“，分北菜54 款、南菜54 款，一共108 款佳肴珍品，供宾客分两天享用。它既有宫廷传统，又有广州风味，成为粤菜名筵的经典。
文：广州日报全媒体记者 曾繁莹广州日报全媒体编辑 罗赟
