★放心买
○鱼体光滑、完整
新鲜石斑鱼鱼体光滑、透明，无病放心买斑，无鱼鳞脱落，体表有光泽。
○眼睛明亮
新鲜石斑鱼，眼睛明亮、清晰。
○天然鱼腥味
新鲜石斑鱼有一种天然的鱼腥味，没有臭味。
★不能买
○眼睛浑浊
不新鲜的石斑鱼，眼睛浑浊无光。
○斑点模糊
身上的斑点开始模糊不清的，不新鲜，不适宜选购。
★安全处理
清洗：从市场上买回的石斑鱼，用刀刮去鱼身上的鳞片，冲洗一下，将鱼腹剖开，用手将鱼的内脏取出，再用清水冲洗干净即可。
★正确保存
○冰箱冷藏法：宰*后去掉内脏、鳞，洗净沥干后，分成小段，分别用保鲜袋或塑料食品袋包装好，放入冰箱冷藏，可保存一两天。
○冰箱冷冻法：去掉内脏、鳞，洗净沥干后，分成小段，分别用保鲜袋或塑料食品袋包装好，放入冰箱冷冻，可保存一两个月不变质。
★美味菜谱
孜然石斑鱼排
原料
石斑鱼肉200克，孜然10克，青椒粒、红椒粒、姜末、葱花、熟白芝麻各少许
调料
盐2克，料酒5毫升，食用油适量
做法
1.石斑鱼肉去除鱼皮，切片，再切上花刀，加入少许盐、料酒、孜然，拌匀，腌渍。
2.煎锅注油烧热，放入鱼片，铺平，煎出香味，翻面，再煎约2分钟。
3.撒上姜末，放入红椒粒、青椒粒，放入适量孜然，煎一会儿，盛出，摆放在盘中，点缀上熟白芝麻和葱花即可。
鲑鱼
★放心买
○鱼肉呈深红色
鱼肉呈深红色的是好的鲑鱼，因为鲑鱼的颜色会随着时间而渐渐变白。
○鱼肉有弹性
按压一下鱼肉，能马上恢复的就是时间放置较短的鲑鱼，适合购买。
○鱼筋清晰
鱼肉上的年轮是指鱼筋，要挑选鱼筋清晰的。
★不能买
○肉质松散、开裂
鲑鱼肉已经裂开的，就不要购买了，不新鲜。
○鱼肉无弹性
按压一下鱼肉，不能马上恢复的就是时间放置较长的鲑鱼，不适合购买。
★安全处理
清洗：从超市买回的鲑鱼，一般是切成块的，可以采用纯净水冲洗法。切记不要用自来水冲洗，否则会改变鱼肉的味道。
正确的做法：是用纯净水进行冲洗，然后沥干，用厨房纸吸干表面油脂即可。
★正确保存
○冰箱冷藏法：放在0℃～4℃的冰箱中保存，再次食用前取出即可。冰箱速冻法：可以保存在-20℃的冰柜里。要烹煮之前，将鲑鱼放在冷藏库中慢慢解冻，不要在室温下或用热水解冻，以免流失鲜味，影响肉质。
★美味菜谱
鲑鱼泡菜铝箔烧
原料
鲑鱼250克，韭菜段60克，泡菜、白洋葱丝、红椒丝、葱花、白芝麻各适量
调料
生抽5毫升，料酒5毫升，白胡椒粉2克，盐2克，辣椒酱、椰子油各适量
做法
1.处理干净的鲑鱼斜刀切成片。
2.碗中放入盐、白胡椒粉、料酒、生抽、辣椒酱、鲑鱼片、泡菜、韭菜段、白洋葱丝拌匀，淋入椰子油，搅拌匀。
3.锡纸中倒入拌好的料，折成纸锅，放入锅，注入2厘米高的清水，焖12分钟，取出，撒上葱花、白芝麻、红椒丝即可。
鲈鱼
★放心买
○鱼身呈流线形
上等鲈鱼鱼身呈流线形，溜长放心买圆润。
○重750克左右
大小以750克为好，太小没多少肉，太大肉质太粗糙。
○身体呈青色
上等鲈鱼身体呈青色，鱼鳞紧贴鱼身、有光。
★不能买
○眼睛浑浊
若一侧眼或双眼角膜部分或全部白浊，为眼部受损伤的鱼，不适合购买。
○肚子鼓胀
线条不流畅，肚子鼓胀的鲈鱼，可能喂了很多饲料，不宜选购。
○头大尾小
头大尾小，脊椎、尾脊弯曲僵硬，这种鱼被污染了。
★安全处理
清洗：从市场上买回的鲈鱼从鱼尾向鱼头将鱼鳞去除，洗净。用刀在肛门上方约1厘米处横切一刀，将两根筷子由鳃口伸入鱼腹中，转动筷子的同时朝外拉动，将鱼鳃和内脏绞出，将鱼放在水龙头下冲洗干净即可。
★正确保存
○冰箱冷藏法：去除内脏、清洗干净，擦干水分，用保鲜袋包好，放入冰箱冷藏，需在2天内食用完。
○冰箱冷冻法：去除内脏、清洗干净，擦干水分，用保鲜袋包好，放入冰箱冷冻，则可保存一两个月，但味道不如新鲜的好。
★美味菜谱
泰式青柠蒸鲈鱼
原料
鲈鱼200克，青柠汁80毫升，蒜末、青椒圈各7克，朝天椒圈8克，香菜少许
调料
盐2克，鱼露、香草浓浆、食用油各适量
做法
1.处理好的鲈鱼两面划上数道一字花刀，撒盐，涂抹均匀，腌渍10分钟。
2.将盘子放入电蒸锅，隔水蒸8分钟。
3.青椒圈加朝天椒圈、蒜末、青柠汁、香草浓浆、鱼露、香菜，拌成调味汁。
4.从蒸锅中取出蒸盘，淋上调味汁。
5.热锅注油，烧热，将热油浇在鱼身上，摆上装饰的柠檬片即可。
