想要吃到川菜中的“辣”则要硬生生等到明代，辣椒从美洲大陆传入中国之后。 “辣”这个元素一直被“姜辣、芥辣、茱萸辣”三种所统治。
不过辣椒以前也一直作为观赏植物，直到康熙六十年的《思州府志》里面才有川人关于辣椒食用的记载，“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”
等到麻和辣两个重要的元素汇集在一起，内脏才慢慢出现在川人的饭桌上。现代川菜的酝酿时期大约始于清咸丰到同治时期（1861年至1905年）。
现代川菜中有一道以内脏为主的名菜：夫妻肺片。
这道菜是20世纪30年代，成都人郭朝华和妻子张田政一起创造。这道菜通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，先卤制后切片，再淋上用辣椒花椒等香料调制好的红油。夫妻肺片色泽鲜亮，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常下饭，很快就受到了人们的追捧。
（图片源自网络）
同样的时间，还有一道同样用内脏做主料的名菜诞生。
彼时重庆沙坪坝磁器口古镇水码头有一个姓王的屠夫，他的老婆把每天卖肉剩下的杂碎收集在一起，然后用猪头肉、猪骨煮高汤，再用加入老姜、花椒、辣椒等香料后用小火煨制，最后再加入猪肺叶、肥肠、猪血旺等，后来还加入了毛肚、百叶、黄喉等食材。当时这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名为“毛血旺”。“毛”在重庆方言里是粗旷的意思。
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随着各种香料的广泛运用，川菜中的各种味型逐一成型。随之而来的便是各种以内脏为主的川菜不断冒出。
以鸡心、鸡肝、鸡肠、鸡胗为原料的“泡椒鸡杂”，鲜辣可口，最是下饭。以猪肝和猪腰为原料的“肝腰合炒”，滑嫩鲜香，最是嫩气。此外还有烧肥肠、冒脑花、五香兔头等等。
彼之砒霜，吾之蜜糖。被丢弃的“下水”在别地不受待见，但是在川菜的调教下却变成了一道道欲罢不能的美食。一菜一格，百菜百味，这也是川菜让人津津乐道的地方。
如果你要想晓得四川人到底吃哪些内脏，走进一家火锅店，翻开菜单就能晓得个八九不离十。
猪黄喉，鲜郡肝，大刀腰片，鸭肠、脑花都是火锅里面的常客。脆生生的黄喉总是第一个被捞完的，大片的腰片裹上满满的蒜泥最是美味，郡肝总是被煮老却每次都要点，肥肠结子蓄满了肉香和锅底香，一口咬下去汁水四溅，最是满足。
