油在水中形成缤纷的圆泡，呈现与平时流体不同的形态。
猪油也有异香，学术点的解释是 “源于一些微量的特殊蛋白质和甘油酯的分解产物” ，这香味儿，南北倒是都认的。老北京吃炸酱面，常见的就是猪油炸酱，张北海在《侠隐》里写李天然刚回北京那会，在街上晃荡，看到的吃食里首先的就是 “巴掌大的猪油葱饼” 。物质匮乏的上个世纪，猪油就是众人心头的白月光，人人记忆里都能搜寻出一两段熬猪油的高光时刻。可惜，猪油没被写进这一代人的味觉基因，如今已基本隐匿，普通人家也再懒得费时间去熬，花生油、葵花籽油摆了一溜儿，洋派些的，满橱柜的橄榄油、椰子油，或者万能的黄油。
说来好笑，我对于黄油的初印象源于与食物毫不相关的小说《挪威的森林》，里面有段绿子和渡边君的对话：“喜欢我喜欢到什么程度？” “整个世界森林里的老虎全都融化成黄油。” 日后在茶餐厅吃冰火菠萝油时，才弄清这油便是黄油。刚从冷藏室拿出的片状冻黄油，夹在半张口的温热菠萝包中，缓缓变软，却又不至于完全走形，咬上一口，冷热夹击，是和老虎变黄油一样的可爱俏皮。
现在家里冰箱常年备有各种口味的黄油，无盐原味的、海盐味的，有时图新鲜，也会买柚子、香草、海藻味的来尝尝。过日子还真不能少了这妙物，早餐的时候直接抹吐司，加热融化后也可以炒菜、煎牛排，当植物油一样使用，有闲趣的话，再烤个曲奇甜点，都不在话下。传统西式烹饪中，黄油更是不可或缺，其品质好坏直接关系到菜式风味，现在不少有条件的餐厅都开始自己做黄油。
去年秋天，在挪威小城特隆赫姆的 Fagn 用餐时，就为餐厅自制的有机黄油惊艳了一把。这是一块在米其林厨房中找到了自我价值的黄油，源自附近农场的有机牛奶，做成了传统的无盐口味，软软的鹅黄色，涂在刚出炉的乡村面包上，奶香轻盈弥久，以前只知北欧面包美味，没成想这黄油比面包还要出彩。临走时，餐厅还特地用小广口瓶打包了一份黄油作礼物，隔天回到北京家里，先挖一勺煎了片吐司，再将剩下部分直接抹在表面，被黄油鼓舞得士气满满的吐司，吃进嘴里也是满肚子的柔情蜜意，只恨没能多打包几块带回。
陆文夫一直是我很喜欢的一位作家，也是位美食家，其实美食家这个词就是他创造出来的。此前现代汉语里没有，自从他的中篇小说《美食家》问世后，这词也就被大家拿来活学活用了。陆文夫对饮食界另外一个大贡献，就是借《美食家》主人公朱自冶之口，道出了盐的可贵与讲究。
小说里，朱自冶问众人，做菜哪一点最难？众人答，选料，刀功，火候，他都摇头，不，是放盐！最最简单也最最复杂。“盐能吊百味，如果在鲃肺汤中忘记了放盐，那就是淡而无味，即什么味道也没有。盐一放，来了，肺鲜、火腿香、莼菜滑、笋片脆。盐把百味吊出之后，它本身就隐而不见，从来就没有人在咸淡适中的菜里吃出盐味，除非你是把盐放多了，这时候只有一种味：咸。完了，什么刀功、选料、火候，一切都是白费！”
陆文夫在苏州生活了大半辈子，这话也是就苏州菜而言的，但川菜师傅们听了也都点头。曾和一位擅做麻婆豆腐的师傅请教经验，“首先是盐，陆文夫说的，盐是百味之王，盐放够，辣加足，然后用牛肉汤添鲜” 。蜀地还有从盐文化中走出来的盐帮菜，是川菜的一大分支，发源于自贡地区，在明清时期，这里曾是四川井盐业中心，商业与饮食业相对发达。与用料精细的主流蓉派川菜相比，盐帮菜以河鲜和重口味见长，如今家家川菜馆子都有的水煮鱼、水煮牛肉，就是典型的自贡菜。
喜马拉雅粉盐是由地底的矿物和曾经残留的海水结合形成的盐化石。
早年间，蜀地人若在馆子里吃到过咸的菜，总会调侃一句，你家厨师是自贡来的吗？自贡人用地下几百米抽出来的卤水，晒干滤出晶体，制作出当地特有的井盐。这里产盐量大，消耗也大，盖因盐帮菜放盐普遍要比外头馆子大手脚一些，但也并不是毫无章法， 辣度高的菜往往咸度也要跟上，这过程中 “鲜” 味也不能丢。几年前出差到成都， 被当地友人带去城郊一个偏僻盐帮馆子吃葱烧鱼，门面粗糙，旁砌个小水池，各种大活鱼。挑完轻轻敲昏再过秤，手还不能重，重了这鱼肉就容易死，葱蒜现切段， 小米辣也是现剁，很野很鲜很够味，全然不觉得过咸。
与内陆井盐相对的，还有沿海地区的海盐。两年前，Netflix 曾拍过一部关于调料的纪录片《盐、脂肪、酸与热量 》，其中盐这部分，就集中讲述了日本的海盐。日本大概有 4000 种盐，全都源自海洋，其中晶体大小决定了盐的咸度，晶体越小的溶解越迅速，咸度也会更高，晶体大的咸度则反而平缓。我家楼下的面包店，一款海盐牛角做得出色，其实并非传统起酥的牛角，只是形状和牛角相似，亮点是上面撒了北海道的粗海盐粒，咸香微甜，是店里一款常青的 Comfort Food 。
所有调料里，盐不可或缺：不吃酱油，可以清炖，不用油脂，可以清蒸，但没了盐，就没味儿，这味儿便是人能明显感知到的咸味，源于一种名为氯化钠的物质，食盐中 97% 至 99% 都是它。一把盐的美味，听起来无厘头，其实是大道至简。每年夏日来临前，都会做点咸柠七备着，算算时候，今年也该行动起来了，做法甚为简单，有盐有青柠就成。小青柠买来洗干净，擦干水，切去根蒂，用粗盐腌渍二个月，等开夏就可以愉快开喝了。
酱，尤其酱油，是一个很东方的概念，与西方的酱汁（Sauce）完全是两个体系，里面包含了季节、地域、工艺以及不同制作者的性情，信息量更大，也更需要时间的点化。
有 “吃心” 的人，倒是不怕这点等待，尤其对吃还有点研究的，人人都能拿出一份自己珍藏的酱油清单。蔡澜就一直称自己是个 “酱油怪” ，“厨房的贮藏柜中，什么都不多，酱油最多……始终惯用的是九龙酱园的产品，有金牌生抽皇和金牌头抽皇。” 生抽色淡味鲜，用来炒菜凉拌，头抽颜色更深也更浓稠，有隐隐幽香，做红烧菜稍微放一点，就是顶正的浓油赤酱样。蔡生说，店里还有一种最最黏稠的，叫珠油，用来拌海南鸡饭最佳。
