猪油葱饼正宗做法,猪油葱饼的家常做法

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-21 21:23:20

老抽是在生抽的基础上加入焦糖制作而成,红壮乌润,为肉类菜肴增色添香。

九龙酱园是个老牌子了,1917 年创立距今已有百年历史,如今在元朗设有酱厂,中环设门市,附近几家有名的食肆,像陆羽茶室和镛记酒家都是他家老主顾。追问缘由,大概因他们是少有还在用古法酿制酱油的。古法酿制听上去玄乎,其实就是六个字 —— “春曲、夏酱、秋油” ,利用自然气温变化规律,日晒夜露,天然发酵,整个过程大概会持续半年左右,相比市面上主流一个月速成的酱油成品,味道层次自然丰富缠绵不少。

苏州的采芝斋也是个百年老字号,店内售卖的虾子酱油不错,说是苏州名产。这名产的包装倒是朴实,就普通酱油瓶样,不过瓶贴上几只齐白石画风的河虾,倒活灵活现, 甚是可爱,有心背回来过一瓶。原以为就是常规酱油,其实更接近 “酱” 的质地,厚重黏腻,当地人又叫 “虾子酱卤” 。以本色酱油、新鲜虾子为主料,配姜、酒、冰糖等文火熬制而成,全程还须不断撇沫,比熬猪油还繁琐。吃起来倒不费力,本地的食谱书《吴中食谱》指导说,“如食白鸡、白肉、冬笋、芦笋皆需之。” 小碟倒出来,蘸一点点就好,真是一点点,就够鲜灵了。我通常用来拌面,北方的挂面,筋道,但难免乏味,浇上一勺水乡来的虾子酱油,这面立马就活了,星星点点的圆润虾子,一个个争相变成了齿间彩蛋,南北饮食,罕见融合。

猪油葱饼正宗做法,猪油葱饼的家常做法(9)

北京有道极为家常的菜,醋溜白菜,其实属于鲁菜系,和醋溜鱼、醋溜里脊一个道理,就是用醋入菜溜炒,再加上勾芡的汁调味。听着简单,也暗含要点, 首先白菜叶与菜梗要分开处理,不然容易出现菜叶已熟菜梗还硬邦邦的尴尬。再者,这菜吃的是口清爽开胃,里面的醋不能像手撕包菜那样冲,求的是一种绵柔感。

现在一南一北两大醋王,镇江香醋山西陈醋,制作工艺差别不大,不同在于主料。前者是以糯米酿成米酒,再加入醋酸菌得来,有特别的幽香,是以得香醋之名;后者则是高粱为主料发酵而成,发酵时长更久,酸度更高,味型更厚实。如此看来,还是香醋与醋溜白菜更搭。但香醋有个问题是颜色较深,不喜色重的,倒可以考虑江浙的米醋,透明的淡红色,酸味也醇和。宁波的馄饨铺子、小海鲜馆子,桌桌都有这么碟米醋,小琥珀一样,梭子蟹和毛蚶都指着靠它来点化。

猪油葱饼正宗做法,猪油葱饼的家常做法(10)

白醋由糯米转化而来,通常运用在泡菜中,酸甜可口。

平常食醋少,家里的香醋小半年才能用完一瓶,大多还是蘸饺或吃大闸蟹时用掉的,但心底有个隐秘的角落,是为上海的辣酱油而留的。辣酱油不是酱油,成分表里没酱油,反而有冰醋酸,吃起来也更像醋,带点似有若无淡淡的辣,配炸猪排甚妙。我一直默默把它归在醋这一栏。

“豪迈地将辣酱油四处浇在猪排的躯体上,如果有幸这是一块才刚出锅的 ‘现炸猪排’ ,还能听到猪排接触辣酱油的一瞬间兴奋的尖叫声。它们简直在颤抖,在欢呼,在飘扬看不见的小手绢,只是因为辣酱油的到来。” 我得承认,作为一个久居北方的人,最开始爱上这沪上神物,就源于这位上海籍作家金莹的强烈安利。当然不局限炸猪排,你大可推而广之,用这辣酱油去配一切油炸之物。

钱钟书有句话说得在理,“这个世界给人弄得混乱颠倒,到处是磨擦冲突,只有两件最和谐的事物总算是人造的:音乐和烹调。” 眼下,这辣酱油就是和谐,那瓶瓶罐罐的油盐酱醋也都是。

猪油葱饼正宗做法,猪油葱饼的家常做法(11)

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