酸辣滴溜腌制方法,糖醋滴溜子腌制配方

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-22 01:23:28

□ 孙爱清

自我记事起,家里的锅台上就经常出现一种稀罕的吃食——粉滴溜儿。

前些年雁北苦寒,吃食单调,尤其是应县平川,庄稼以玉茭为主,庄户人家吃的也只能是玉茭了,一年四季,横来竖去,就那一种玉茭面。玉茭窝窝、玉茭饽儿、黄儿、拿糕、玉茭面糊糊,女人们愁死了,费尽心思变换花样,变来变去怎么也离不开那一把把玉茭面,直把人吃得面黄肌瘦,烧心挖肚,嘴淡的直吐酸水。也是穷(馋)极生变,不知从啥时开始,也不知是谁家巧妇发明了一种叫“粉滴溜儿”的吃食,酸辣鲜香,让嘴淡而无味的人们口舌生津,惊为天物。

酸辣滴溜腌制方法,糖醋滴溜子腌制配方(1)

粉滴溜儿,最好是用新磨的玉茭面来做。

刚出磨的玉茭面黄澄澄的,还留有磨面机的温度,热热的。挖一碗在盆里,用凉水膛开不稠不稀的面糊糊。坐锅烧水,待那水翻花了,一手面糊糊盆,一手掌勺,面糊糊顺着漏勺的孔隙流进锅里,勺子随着面糊沿锅边顺一个方向搅。渐渐稠了的面糊在锅底“噗噗”地冒着泡儿,这时勺子搅动的速度要加快了,不然就糊了,待“呼嗒儿、呼嗒儿”的声音一连串响起,熟了!赶紧压了火,继续抓起勺子搅。有那小媳妇搅的好看,身腰随手臂弱柳样舞动,韵律同锅勺奏乐般淌出,直搅得脸上红霞微现,汗珠晶莹,才轻舒一口气,一手扶腰,一手用勺头舀起锅里的熟面糊,扬起再滴下,看着那“面帘儿”软溜溜,筋颤颤垂下,搁勺,起锅,成了!

第二道程序是“漏”。要准备两盆凉水,水瓮里的水不顶用,必须是院里的“井拔凉水”。用漏勺顺一个方向快速搅动,见水涡旋起,急升漏勺,一勺紧跟一勺的面糊舀进漏勺里,小蝌蚪似的“面鱼儿”就扑溜扑溜下了水,随着急转的水流游了起来,宛若活了一般。这就是“滴溜儿”。

酸辣滴溜腌制方法,糖醋滴溜子腌制配方(2)

第三道程序是“炝汤”。小铁锅,胡麻油,待油熟了,挖一筷头家做老黑酱进去,翻炒翻炒,撒上红红的辣椒面,少许干姜面、花椒面,再翻炒翻炒,加水,再撒入适量的盐,慢火火儿熬吧熬吧,差不多时候,端起锅,一股脑儿倒进备好的汤盆里,稍凉一凉,再加醋、生葱花。如果园子里正好种着香菜,那就快出去揪上一把,掐了泥根根,顺手在井台冲干净了,回来放案板剁吧剁吧,随着调好的汤一股脑倒进滴溜盆里,用勺子拌匀,但见那一盆里,花花绿绿,酸酸辣辣,也稠也稀,不由舌底生津,赶紧挖一碗喝个痛快。

其实,在过去的年代,这个粉滴溜也不是普通人家想吃就吃的。这种吃法很费食材,又不耐饥。汤汤水水喝进去好几大碗,当时很饱了,过一会儿尿几泡,啥也没了。尤其是下地劳动的壮劳力,吃这个远没有干啃两个玉茭馍实在。那时候,人们流传着这样一句谚语:“玉茭饽饽,玉茭馍儿,改善生活粉滴溜儿。”意思就是,玉茭馍馍玉茭饽儿吃得不想吃了,就做一顿粉滴溜来解解馋,改善一下生活吧。

我家经常这样改善生活,是因为大姐学校的一帮同事。大多数老师不是本村人馋了就鼓动我大姐。大姐回家稍一佯说,我妈就忙乱开了,推面、剥葱、捣辣椒,没等天黑,一个七升盆子盛着滴溜就端上炕了,花花绿绿晃得人眼睛发直。老师是客,我妈从不马虎,做一盆滴溜的同时,还要配一小盆土豆丝。老师们舀满一碗滴溜儿,再夹一筷子土豆丝,那碗就冒尖儿啦。嘻嘻哈哈,吸溜吸溜,话也顾不上说了。印象最深的是曹老师,他一进来,我爹就扶着他,让上炕坐到正面去。正面一般是长者或者家里最尊贵的客人坐的。曹老师有一手盘火炕的绝活,我家的大炕是由曹老师修盘的,多年过去,烟道顺畅,整炕匀热 。感谢的话说多少也不如亲手盛一碗滴溜递到手里,热紧紧催着,快吃快吃。

酸辣滴溜腌制方法,糖醋滴溜子腌制配方(3)

只是,老师们在家里吃粉滴溜的时候,我一般是不敢进家的,有时藏在堂屋,有时坐到院子里,等到他们吃饱喝足走了,才长吁一口气,进家去。家里弟兄姊妹多,来得老师也多,闹哄哄的。等我进去时,盆里的滴溜有时能剩一点,有时就剩盆边边挂着的葱花香菜叶了。

后来,我有时回娘家,我妈就托人带话给邻村的二姐,让她赶紧也来。夏天午后长天大日,我妈做好一盆粉滴溜,生活富足了,辣椒油想淋几勺淋几勺,家酿醋酸甜有度,想浇几股浇几股。我们娘仨,盘膝围坐炕上,说着知心话。那盆粉滴溜就搁在跟前的灶台上。隔一阵喝一碗,隔一阵喝一碗,酸酸的辣辣的,软软的凉凉的,哪有饱,哪有够呐!

玉茭窝窝逐渐退出了人们的生活,唯独粉滴溜留下来,随着应县人的脚步,惊艳了他乡的男女老少,成为应县凉粉小吃店的标配。

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