拉面制作的工艺流程 和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
操作要点
（ 1 ）和面（选用高筋面） 拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉 500 克盐 4 克拉面剂 2% 水 250--300 克 和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约 10 度左右， 春秋季 18 度左右，冬季 25 度左右。只有在特定水温下，面粉中所 含蛋白质才不发生变形， 生成较多的面筋网络； 则淀粉也不发生糊化， 充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水， 面团筋力也会下降。遇到这种情况， 可适当加点盐，因为盐能增强面 筋的强度和弹性， 并使面团组织致密。
拉面剂建议选用兰州大学力司 化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂， 该产品与传统蓬灰相比， 有拉面不易 断条，面质更“筋”，不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优 点。使用时用温热水化开，并凉晾（每 500 克拉面剂加水 2500 克， 可拉面粉 75 —— 90 千克）。
首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同 时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水， 500 克 面分用水约 250 克至 300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量 不同）。 第一次用水量约为总量的 70% 。 操作时应由里向外， 从下向上抄拌均 匀，拌成梭状（雪片状）。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点 加水和成梭状， 然后再把梭状面料淋水和在一起） ，第二次淋水约占 总用量的 20% ， 另外 10% 的水应根据面团的具体情况灵活掌握。
