75岁老师傅：炖肉时放姜葱不是重点，放入1克“它”，腥味自动减少！
饭桌上每一道色香味俱全的菜肴，都离不开我们对食材合理化的选择和搭配，运用合适的烹饪方法，还有关键到味道的调味料比例。经常在厨房烹饪菜肴的人都知道，有时一道色香味俱全的菜肴，只需一个合适的烹饪小技巧就能够轻松搞掂！在家常菜里面，我们所用到的最多的烹饪方式，想必就是“炖”这一烹调技能！比如炖鸡，炖鸭，炖牛肉，炖羊肉等等，运用炖的烹饪方法不仅可以让食材更加的入味，同时口感也变得软糯可口。所以炖菜也常常被我们端上饭桌成了一道必不可少的下饭菜！
炖菜也分为很多种，比如清炖：清炖牛肉，清炖排骨，清炖羊肉等。而浓炖则是：土豆炖鸡，萝卜炖牛腩，子姜炖鸭，五香炖肉等等。清炖一般都是以原材料为基础，调味料则是油盐，炖出的食材原汁原味原色。而浓炖则是以食材基础下，以酱油蚝油香酱等一些浓香型的调味料辅助。炖出的菜肴飘香四溢，色泽多以枣红色，金黄色为主。
炖菜一般都是以牛肉，猪肉，鸡肉，羊肉，鸭肉等一些肉类为主。所以这些肉类都带着一股很浓郁的血腥味！所以大多数人在炖这些肉类食材时，都会选择性地用姜葱和料酒去腥！这也是去腥的很好的方法之一！然而对于一些腥味比较重的肉类，单单靠姜葱料酒是不行的！
所以这期，75岁炒菜老师傅跟大家分享一个炖肉去腥最好的方法！不管炖什么菜，姜葱不是重点！放入2克“它”，腥味自动减少！那2克是什么呢？大厨一一跟你分解：
在炖肉菜时，如猪肉，牛肉，羊肉等肉类食材时。通常都会用姜葱和料酒去腥味，然而对一些腥味比较重的肉类效果就不太明显！所以在饭店大厨一般对于腥味比较重的肉类，在烹饪时，除了放入姜葱和料酒之外，他们都会放入几克“当归”！当归是一种滋补的中药，却有着去除腥味和异味最有效的作用！
炖肉菜时，放凉水还是热水？
清炖用凉水！清炖是以原汁原味原色为主，所以在炖肉类的菜肴时，建议用凉水去炖，这样可以充分地把肉类中的营养和鲜味分解出来，使得炖出的肉汤鲜美无比，肉质细腻可口。
浓炖用热水！浓炖是以酱香浓香为主，除了调味料之外，用水也很讲究！所以在炖肉菜时，建议用开水去炖，当肉类遇到高温后，表面会瞬间收紧，把肉的鲜美紧紧锁住。这样炖出的肉浓香入味，口感软糯鲜美。
菜品示范如：
《山药炖鸡》
材料：鸡1只，山药1条，姜片10克，当归1小块。
调味料：料酒10克，盐调味。
制作：
1.将鸡处理干净后，用刀剁成小块，冷水入锅焯水，捞出沥干水分待用。山药削去皮后，用刀切成小块。
2.把处理好的鸡块和山药放入砂锅里，放入姜片和当归，一次性倒入足够的凉水。大火烧开后，改小火慢慢炖制30分钟左右，放入适量的盐调味即可。
《白萝卜炖牛腩》
材料：牛腩500克，白萝卜1条，蒜姜片20克，葱段20克，当归1小块。
调味料：料酒20克，酱油10克，蚝油5克，黄豆酱10克，鸡粉2克，五香粉1克，盐调味。
做法：
1.将牛腩切成小块，入锅焯水3分钟后，捞出沥干水分待用。白萝卜削去皮后，切成小块。
2.砂锅热油后，放入蒜姜片和牛腩块煸炒制香时。放入调味料和当归翻炒制香，接着倒入开水，放入白萝卜块。大火烧开后，改小火慢慢炖制软糯入味，撒入葱段即可出锅。
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