地锅鱼酱料配方,正宗灶台鱼酱料配方

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-22 11:26:35

高汤配比:

猪肉汤2000克,鸡汤1000克,羊汤、牛肉汤各500克混合而成。

汤料配比:

花椒18克、桂圆12克、枸杞12克、当归10克、红枣10克、香叶4克、白芷5克、大葱30克、青椒圈25克、干灯笼椒20克、秘制鱼汤料酱300克、芝麻油15克、胡椒粉5克、盐40克。


地锅鱼酱料配方,正宗灶台鱼酱料配方(1)


秘制鱼汤料酱配方:

红油郫县豆瓣、朝鲜狗肉酱、罐装清蒸猪肉各100克,高汤1000克,味溢匙鸡肉鲜香膏(某宝有售)10克,盐20克,酱油10克,可口可乐50克,小火熬制而成。

铁锅熬鱼蘸料:

蒜末、姜末、苹果末、熟花生末、芫荽末各20克,盐5克,味精8克,红油15克,黄豆酱20克,可口可乐50克,美极鲜酱油10克。


地锅鱼酱料配方,正宗灶台鱼酱料配方(2)


铁锅熬鱼涮料:

粉条、金针菇、香菇、平菇、豆腐、海带、白菜各200克(根据客人需要灵活选择)。

制作方法:

(1)铸铁锅中放入地锅专用汤,点燃柴火,烧开汤汁,放上箅子,箅子上放小窝窝头200克(8人分食)及用虾酱搅匀的鸡蛋液,蒸熟取出窝窝头和蒸熟的鸡蛋糕(俗称虾酱焖子)。

(2)下入治净的鱼肉2.5千克(鱼子及鱼鳔等也一并下入),熬25分钟至熟,取地锅鱼家乡蘸料蘸食鱼肉。

(3)接着下涮料煮食。


地锅鱼酱料配方,正宗灶台鱼酱料配方(3)


注意事项:

1、木火火力适中,铸铁锅中铁元素稳定无毒,锅壁传热均匀,导热性好。在停火后,炉膛内余温适度,能保持住鱼锅的味道、温度和质地。

2、宰*时放净血液,抽出腥线的鱼肉才鲜而不腥。

3、配菜如豆腐、菌类、茄子等耐加热的原料可先下锅,粉条、木耳、青菜等易煳锅、易变色的原料需后下锅煮制。

4、鱼肉佐以蘸料食用,可增味提鲜。


地锅鱼酱料配方,正宗灶台鱼酱料配方(4)


最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。

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