虽然白兔饺的名字带有“白兔”二字，但白兔饺并非是用兔肉馅制作的饺子，而是由传统粤式点心虾饺改良而来。师傅用特制的澄面皮将新鲜河虾、笋尖、肥膘等食材包裹着，并将虾饺的外形用手捏成小白兔形状，最后用胡萝卜为“白兔”点睛。整个白兔饺子白里透红，栩栩如生。
“最高峰的时候，曾经卖出上千只白兔饺。”黎天焯说，“白兔饺的口味并非一成不变，随着食客对健康饮食的追求，白兔饺的馅料也有改良，减少油腻口感，将白兔饺变得更健康。”
制作一笼生动可爱的“小白兔”有讲究，手工要求更加精细。泮溪酒家点心主管何国德称：“捏制白兔饺时，手感比较重要，要柔和地捏。此外，每一只‘兔子’重量要控制在30克，馅料控制在20克，皮控制在10克，保证一笼白兔饺大小均匀。”至今，泮溪酒家的点心出品保持手工制作，每款象形点心都是师傅们独一无二的作品。
或许是传统工艺和精致出品感动了食客，黎天焯还记得每天早上食客排队等候进店的情景。“经常有食客排队等开门，之前曾试过，队伍的尽头排到荔湾湖公园东门……”多年过去了，食客们依旧对泮溪酒家充满情怀，黎天焯说，“许多老人家每天都来，而且都坐在同一个位置，犹如来泮溪酒家打卡上班。以前居住在荔枝湾涌附近的华侨回国后，也经常到泮溪酒家品味点心，回忆童年的味道。”
每一颗芋角都有专属“密码”
芋角，是老广们在茶楼中能经常吃到的点心，但若要品尝如同蜂巢一般层叠酥化的怀旧芋角，则可以去刚复业不久的广州宾馆得云宫。
25层高楼俯瞰珠江两岸，羊城美景尽收眼底……在老广心中存有时代记忆的广州宾馆如今已走过54年，在今年1月底，广州宾馆得云宫在焕新升级后，以新面貌与广州街坊见面。在得云宫内，有珠江美景助兴的美食让人着迷，众多老广到全新的得云宫打卡，得以重温旧时粤点风味。
细心观察的食客会发现，得云宫日常售卖的点心数量只有48款，比起其他饭店，出品数量相对较少。48款点心中，有些还是限量版，比如，每一只造型独特、身上带有专属“密码”的芋角。
飞丝像金鱼、刀落有声，制作一只芋角十分考验点心师傅的功力。这道点心首先要选料严，用上淀粉质足够的乐昌芋头，蒸熟后才能达到绵化的口感；馅料需要准备炒熟的韭菜、萝卜干、猪肉等，并加入秘制五香粉；芋头茸包上馅料后，需经过“五上五下”的油炸过程，且油温十分讲究，考验着点心师傅对油温的把控度。
“炸的时候需要用经验判断油温，如果油温太高会把芋角炸得太硬；如果油温太低，芋角则达不到飞丝的效果……”在广州宾馆点心主厨李日洪看来，制作怀旧口味的芋角，每一个步骤都是一环扣一环，如果选材、备料、包制、油炸等多个环节中某一步出错，芋角就会制作失败。
传统、经典的美食往往难得，芋角每天售卖的数量被控制在150个，广州宾馆行政总厨吴家泉笑称：“手工出品的传统点心需要花大量时间准备和制作，如果当天吃不到，只能明天请早预定。”目前，广州宾馆正在售卖的凤尾虾芋角是怀旧芋角的改良创新版，这款点心的制作难度相对较低，但也满足了嘴刁食客的要求。
为何只做48款点心？吴家泉给了一个感动食客的答案：“数量不求多，精益求精将48款点心做好就是对食客的尊重。”
吴家泉认为，一款点心从食材的选择、储存，到备制、出品等多个环节，都是缺一不可，都需要精心操作；只有为食物注入本心，才能让食客驻足长留：“这里的点心数量虽然不多，但我们力求将每一个步骤、每一款点心都做到精细化，保证每一款点心的新鲜度。”
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来源 | 羊城晚报·羊城派
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