昨天我们分享了一个美食博主的料包。
配方真的非常简单，所以会让很多朋友存在疑虑：就这么几味香料，能把肉卤好吗！
其实我还是蛮信任这位博主的，感觉和我的风格一样，要么不分享，如果要分享，肯定是干货，不喜欢去糊弄大家。
抱着这样的想法，今天一大早，我就现场开了一锅卤水，给大家验证一下这个配方的真伪。
具体操作如下。
香料包的准备，按照原配方，白芷20，草果7，良姜26，肉桂8，另外我还加了丁香3，干辣椒10，花椒5。
全部香料用开水浸泡了20分钟，滤水后又冲洗了一遍，才带着70克的生姜一起放入料包。
按照玄机的说法，只需要白水开卤就可以了，不过家里正好有鸡架，就想着还是熬一个高汤吧。
正规的高汤熬制，是需要老母鸡，猪骨和猪皮的。
因为高汤中素有一个原则：无鸡不鲜，无骨不香，无皮不浓之说。
我这里用鸡架熬制总比白水强吧[呲牙][呲牙]
两只鸡架，差不多一斤，汆水洗净后，加入15斤水中，大火熬制四十来分钟，留下11斤汤。
为什么不留十斤，就是为了多留一斤，待会卤猪蹄的时候，用来挥发的。
按照原配方中的配料，除了没有麦芽糖，用的蜂蜜代替，其他的都是严格按配方来。
除此之外，我还加了一些糖色和黄栀子水，但总感觉颜色有些淡。
所以我又在卤水中加了之前做隆江猪蹄剩下的甜酱油和极香酱油各100克。
我买的就是这两种酱油。
所以卤水的颜色就是大家看到的那种，还是比较有颜值的。
我买的猪膀是新鲜的，去骨十元一斤。
做测评，就一定要用新鲜食材，这样对于配方才是最公平的，好在现在猪肉真心不贵。
猪蹄汆水去血沫，清洗干净后，下入开锅的卤水。
先中火半小时，然后小火一小时，关火浸泡两小时。
先用中火的目的，是为了去除猪蹄里的油脂，不至于吃着油腻。
看到这里，正好也解释了，我上面说的，需要多留一斤卤水的原因了。
因为小火卤肉，汤汁流失不大，但是中火卤制，汤汁流失还是非常大的，如果不控制好，就会导致香料的浓度和盐的比例都失衡。
卤制好的效果还是比较漂亮的，不过实话实说，没有前香，也就是闻着香气不浓郁，需要贴近鼻子才能闻到香。
估计这个问题是刚开卤水的原因。
中香没问题，因为吃着的味道还是非常不错的，肉香非常浓郁，看来这个调料的比例没有一点问题。
后香也有，因为我买的是新鲜猪蹄，所以吃着回味就是浓浓的肉香。
不过这个后香停留的时间不长，也就那么两三秒的回味，就戛然而止了。
总体来说，这个卤料包，去除了猪肉的腥臊味，却也没有喧宾夺主，依旧凸显出了猪肉原有的肉香，没有过多香料的香气。
而且我相信，如果我们一直用这一款卤水卤肉，估计再卤四五次后，就完全可以媲美街边卤肉店了。
最后我在来分享一下，我对这个熬制高汤剩下的鸡架，是如何处理的，简直是变废为宝啊！
鸡架在调料全加入后，我又让他卤了十来分钟，待他们全部入味，才捞出来。
当时鸡架的肉质比较柴，闻着也不香，但是味道还是刚刚好。
想着丢了也可惜，正好可以让我尝试着做一个熏鸡架。
熏鸡架的做法也很简单，虽然这是我第二次尝试，但是这次非常成功。
只需要准备一个有盖子的铁锅，最好选用密封性比较好的那种。
锅底放一张锡纸，锡纸上撒30克白糖，尽量让锡纸紧贴锅底，加热时会更快出烟。
再用一个篦子放锡纸上，把鸡架均匀铺在篦子上，盖上锅盖就可以开火了。
待冒青烟开始计时，一分半即可关火，再焖一分钟。
记得是全程小火，火一旦大了，冒出黄烟就会有苦味。
这样熏制以后的鸡架，不光颜色漂亮了好多，闻着也非常的香，吃着更香。
有机会大家也在家试试吧。
好了，今天的配方检验，我们就聊到这里，还是希望大家多多留言讨论，让我们在讨论中不断的提升自己的香料知识。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者！
