⚬ 下厨房有关卤煮的好菜谱很多,酱牛肉的菜谱也不乏高分者。有人说这道菜谱“花点钱买也值了”。
为了做卤菜,作者“卡卡爸”研究了近十年。本菜谱既得老饕认可,也对新手友好。菜谱创建至今,作者仍为每个厨友答疑。
⚬ 参照这个菜谱,大家做出 546 作品。“感谢”、多次做、第一次就成功......是厨友作品中“好吃”以外的高频评价。它的综合评分9.4分。
⚬ 作者的个人简介是:“认真看方子的人,才值得拥有美味。”
菜谱有点长,值得同好耐心看完,建议收藏。
经典的食材,最适合用质朴的方法来料理,做减法,把酱牛肉的卤制做到最简化,香味儿却要倍增至醇,冷却后干切,无论是拌沙拉,夹三明治,还是冷拼下酒,都能带来更长久的齿颊留香。
本方法完全适用于商用流程,拒绝长时间浸泡,不使用高压锅,只要普通炖锅,保持出品肉质干爽紧实,均匀入味上色,既可以家庭自制,又适合批量生产,进行售卖,稍加熟练扩展,足以支撑一家卤菜小店。
极简·古法·酱牛肉
用料
整条牛腱(不要切开) 1000克左右
食盐(粗细均可) 50克
花椒 50粒(一小撮)
小茴香籽 50粒(一小撮)
黄豆酱 2勺
八角 1个
丁香 1粒
香叶 2片
陈皮 1片
写在前面的重要提示
⚬ 以下都是评论区和交作业的同学经常在问的细节之处,作者的认真总结。“请质疑者放心一试,因为实践者早已尝到了更多美味”。
⚬ 推文略有缩减,完整菜谱请看下厨房查看。
1、【选肉】最佳原料是“牛前腿腱子肉”,口感最合适,不老不嫩。如果买不到,用腰窝肉、前腿、腹肋、胸口,口感松软又不失筋道。
牛肉最好选用新鲜售卖的,如果是冻货,请在完全解冻以后再打开包装;
2、【盐量】写了50克,实际上以盖满整个肉块来定量。完全没必要担心盐量过大,“焯水环节”,无论用了多少盐,都会被再次溶出;
3、【香料】配方中各种香料,不是必须。但是,有没有这些香料,是90分和95分的区别;
4、【老卤汤】保存:建议在冷却至尚有热度(60℃以下)状态下,撇去浮沫和油脂,过滤后装入干净的保鲜盒,密封好,趁热放进冷藏室;比十天更久的存放,建议冷冻;
每次使用:先闻一闻、尝一尝有没有不好的味道?如果稍有怀疑,请狠心扔掉,不要勉强使用。老卤汤不足以淹没肉块儿,就添加清水(冷热均可)。
做法
1.牛肉买回来,千万不要洗,不要担心卫生问题,高盐环境会抑制细菌生长的,盛放在盆里,准备进行腌制。
牛腱子,一定要用整条的。
不要切开!不要切开!不要切开!
炒锅里放半杯(电饭锅量米的杯子)食盐,开大火炒热,直到微微冒烟,食盐开始变色,并且发出啪啪响。PS:粗盐效果更好。
关火,抓一把花椒和小茴香籽撒在热盐上面,被热盐焙出香味儿后,翻匀。趁热撒在生牛肉上面。
2.1个小时后,翻动一下牛肉,顺便使得牛肉表面完全沾满盐粒和花椒、小茴香籽。
继续腌制2小时以上,直至盆里渗出很多血水。
3.冲洗去掉牛肉表面的盐分,和脏东西。
粘在上面的花椒和小茴香籽可以不用处理。
用厨房纸擦干表面水分。