4.【酱制】可以选用六月鲜的豆瓣酱、海天黄豆酱、王致和干黄酱，或者东北大酱。实在都没有，用一些老抽酱油。
建议戴上厨房手套，均匀的把酱糊满牛肉，顺便给它做个按摩，以促进它的吸收。
5.【放置】常温放置1个小时以上。
没空，就用塑料袋装起来扎紧，放进冰箱冷藏过夜都可以，酱制的效果更加分。
如果真的没时间继续，冷藏腌1、2天也可以。
6.【焯水】酱好放进大锅，加入淹没牛肉的“冷水”，开中火，进行焯水处理。
大火煮开，再保持中火沸腾5分钟，期间用筷子翻动几次肉块，让它受热均匀，这样肉上多余的盐分和酱料就去除了，内部的腥味儿和血沫也会一并的排出来。
7.【卤肉】把肉捞出来，锅里水倒掉，刷锅加水（冷热均可），再放进去牛肉，1个八角、1个丁香、2片香叶、1块陈皮。
大火烧开，转最小火，使得汤锅保持微微滚开的状态，100分钟就可以了。
「特别提示：中间时间大约50分钟的时候，盛出来一些汤汁尝一尝，此时汤的咸度跟肉是保持一致的，如果觉得不够咸，可以再加一些盐调味，如果过咸，可以加水冲淡。」
8.【风干】用筷子可以轻松扎透，就可以出锅。不要浸泡过夜，牛肉的口感会散掉。
建议放在网架上自然冷却1个小时，肉块儿表面就会变得干*，这时候就可以切片食用了。
