“江上往来人，但爱鲈鱼美”,此诗句出自范仲淹的《江上渔者》，可见早在北宋时期人们便对鲈鱼喜爱有加。
鲈鱼肉质洁白细嫩，细刺极少，口感鲜嫩且富含丰富的蛋白质和维生素。在今天，鲈鱼也是老百姓餐桌上的一道美味佳肴，其做法或清蒸或红烧抑或生煎。本期，由甘肃省烹饪协会推荐，兰州滋味香酒店行政总厨张哲银推出该店一道独特的鲈鱼菜品——跳水鲈鱼。
绝味佳肴“跳水鲈鱼”
说跳水鲈鱼之前，咱们先来说说跳水鱼。“跳水鱼”是一道色香味俱全的汉族名菜，属于川菜系或湘菜系。口感鱼肉细滑，椒香微辣，是一道非常适合烹饪爱好者在家庭聚会中烹制的大众化菜品。而“跳水鲈鱼”可以说是更上了一个层次，选材更加挑剔，配料更加精致，选用新鲜鲈鱼和原始调配料，在冰与火之间成就了一道绝味佳肴。
新鲜，是张哲银挑选鲈鱼的基本要求。鲈鱼颜色要以鱼身偏青色、鱼鳞有光泽、透亮为好，翻开鳃呈鲜红者、表皮及鱼鳞无脱落，鱼眼要清澈透明不混浊。同时用手指按一下鱼身，富有弹性就表示鱼体较新鲜。
“滋味香始终保有着一种对食材和调味料要求最原始最新鲜的初心，自创始以来便打造出了一个回归自然，极简不附和的品牌理念，至今仍然坚守不忘。”这也是张哲银多年来做菜所坚守的初心，用简单的食材、独特的方式烹饪人间美味，保持食物的本源。
要做好“跳水鲈鱼”这道美食，把握火候很重要。等待“跳水”的鲈鱼宰*改刀后静静地躺着，锅中注水，下入姜、葱，鲈鱼“跳”入水中小火慢焖10分钟起锅装盘。再放入非转基因色拉油，适量放入调味品，炒香加入煮鱼的汤汁适量，勾芡起锅。将勾好的“跳水”鱼汁浇在煮好的新鲜鲈鱼上。
“地鲜莫过于笋，河鲜莫过于鱼”，汤汁混合着白嫩鲜香的鱼肉，一口下去，肥美不腻，味厚香浓，带有川味的辣和鱼质本身的鲜融合的淋漓尽致，用一句话总结那就是“巴适得板”！
人间烟火气，最抚凡人心。在家里学着烹饪这道新鲜出炉的跳水鲈鱼，慢慢品尝，为忙碌的生活增加一抹幸福的底色。
张哲银名厨介绍个人简介
从厨15年，对传统川菜、现代融合菜有较深研究。现担任滋味香酒店行政总厨。经典菜品有跳水鲈鱼、宫保虾仁、滋味香肠、豆香海味脆米。
准备食材：新鲜鲈鱼一条。
调味品
1.姜末、蒜末，泡姜、泡辣椒，小米椒剁成末备用。
2.盐、鸡精、胡椒粉、青花椒备用。
3.小葱节、椒麻油等。
文·图·视频丨掌上兰州·兰州晨报首席记者欧阳海杰实习生刘雪迪
