咸菜，似乎是一种非常中国化的东西，那些鹰钩鼻子小绿眼，是感受不到其中乐趣的。而作为中国民间简约食品的咸菜，大概也有不下百种，个人以为，正宗的腌制方法还是齐鲁地区的最有代表性。
先说说咸菜，这个东西是何时出现的呢？其实追溯期来，中国这么多种类的咸菜，制作各有特色，只能是食素的人，才下得了如此多的功夫去琢磨和研究，那么它一定是跟佛教有些关系了。佛教师父们不食荤腥，只靠自家庙产的蔬菜，蔬菜有春缺、秋淡、冬储的特点，淡旺季明显。新鲜蔬菜恐怕是不够满足，师父们又不屑于发明什么"怀石料理"，理所当然要在保存蔬菜上打主意，腌制技艺就这么出现了。
所以说，历朝历代，咸菜腌得最好、做得最成功的，无过于庵堂庙宇。许多寺院庙宇的斋堂非常出名，除了鲜香味美的素斋，那就是爽脆可口的咸菜了，有些师父们外出或者答谢施主，也都是用自产的素食或者斋饭作为礼物。有些演变到后来，直接就叫做某某斋的某某吃食，更有技艺传到民间的，也都打出了某某斋、某某堂的旗号，一方面为了招揽，一方面也是表明出处。
这里说一种最常见的咸菜原料——芥菜。芥菜主要用根，圆圆的根系又称大头菜，北方地区都叫它辣菜、芥菜头、疙瘩头或芥菜疙瘩。这种东西原来并非是中原特产，而是东汉时，张骞出使西域三十六国，通过丝绸之路传来中土。主要产地分布在川滇、鲁南和苏北等地。
物质匮乏时期的代表——酱疙瘩头
如今城市化进程搞得轰轰烈烈，小时候的记忆都被拆散打碎，好多东西都记不起来，写文章的时候，才忽然发现，原来自己家附近也有一间专门售卖咸菜的店铺。当时我家住在道路高坡，农贸市场在坡底的街上，中间要经过一个大的石头台阶，老青岛俗称"下沿儿"。
那家店铺是个油盐酱醋的调味店，在"下沿儿"市场的中间位置，穿过几个菜摊和一个肉铺，闻到一股咸香辣味的就到了，在路西边，大约十几平，不大的店面，里面几个货柜，放着政府供应的各类调料和腌制食品，有两个售货员。
店里还有不少好吃的东西，比方说腌制的辣椒、晾*萝卜干儿、五香和香辣两种榨菜、雪里蕻（香椿）等等，甚至还有把萝卜皮和疙瘩皮等废料利用做成咸菜了，竟也好吃得紧。最好的，还是便宜得不能再便宜的疙瘩头。店门口搭着帆布棚子，左角靠着路的位置摆着一个大缸，大约到成年人的腹部高下，直径总得一臂，里面是专门腌制的疙瘩咸菜。当然那时候不会被城管以"占路经营"为由收走，晚上下班盖起来，锁上门就走，也没有人拿。
想买咸菜，是不需要进店选购的，只要站在门口喊上一嗓子，"来俩个疙瘩头！"连咸菜都不需要说的，里面答应一声，穿着青灰色工作服、带着深蓝色套袖的售货员就出来，用筷子或者竹镊子，从缸里勾出一个，玫瑰红的颜色，带着酱味的香气扑鼻，最能刺激人的味蕾。那时候的疙瘩头咸菜，都是用刀在一个侧面加工成条状，撕下来就可使用，完全不必二次改刀，真是很方便实惠。
拿出来的疙瘩，让主顾过过目，无非是看看大小和火候，合适了，就给你装起来，几分几毛的东西，没有过称的，都是论个儿。没有塑料袋，都是自家带着器具来装。带回家去，直接撕一撕，即可上桌食用，也可以用香油和葱花拌一拌，做成凉菜，也可以把咸菜丝入锅，炒制以后热了吃，可说是花样非常多。
这种咸菜，是把疙瘩头加工成厚薄相连的瓣状，用粗盐（过去腌制都用粗盐，细盐精贵，做饭时使用）和五香调料，依次码在缸里，出缸时就叫"五香疙瘩"或者"酱疙瘩"。这种疙瘩咸菜，要在缸里闷许久，时间越长味道越好，经过时光的沉寂，整个疙瘩头变成红褐色，酱香气扑鼻，香脆可口，当地人也叫"老疙瘩"。
近些年，物质生活极大丰富，好多精食美脍都在眼前，竟是引不起任何兴趣，能记得的还是那些"简约而美味"的食物。有一次，实在稀罕的不行，忍不住从超市买了真空包装的某品牌咸菜，回到家里立即开包，随着空气的进入，咸菜的味道钻了出来，气味偏咸，没有了酱香味，颜色也是略淡，应该是没有老汤制作的缘故。
弄来之后，放在小碟子，端上餐桌，看着已经没了食欲，就着馒头来上一丝，放在嘴里，得到的是一种齁咸的寡味，实在不看食用。其实也难怪，如今都是快节奏的批量生产，谁有闲工夫为了一颗疙瘩而大费周章呢？
传承不衰的亲民凉菜——憋辣菜丝
憋辣菜丝，也是山东地区的特色菜，属于鲁菜系，它清爽可口，更是大众欢迎的菜色。什么叫"憋"辣菜呢？
"霜降时节萝卜俏"，萝卜收获了，芥菜成熟的季节也在这个时候，萝卜是那个时代的主要冬季蔬菜。对于萝卜，一般都是储藏，用以渡过没有蔬菜供应的漫长冬季，芥菜经过二次加工腌制，则是冬季下饭的可口咸菜。除此之外，还有另一种制作方法，利用了芥菜的辛辣味道，就是北方地区常见的"憋辣菜"，辛辣冲鼻直透关窍，实在奇妙至极。
北方地区的城镇乡村，几乎家家户户都会制作这种食品，但是每家每户略有不同。把新鲜的荠菜洗净削皮，去除泥土和根毛，上案板用刀切成细丝，或者用擦子（加工细丝的用具）制作成丝状。当然还是手工切丝口感味道更好些，刀工精熟的主妇，可以在极短的时间里，加工出条索均匀的芥菜丝，非不下厨房的男士所能望其项背。
芥菜丝切好后，放入锅中加油略略炒制，此时火候大小是成败的关键，全凭个人经验，只可意会不可言传，也说不清楚，这就是中餐制作的奇妙。太熟的芥菜丝失去了清脆的口感，也赶跑了迷人的辛辣，就像失去了灵魂，味同嚼蜡。出锅之后，芥菜丝就要赶紧放到准备好的坛子里去，坛子里事先铺上一层萝卜片，芥菜丝放好之后，最顶上再盖上一层萝卜片，在中间发酵的辣菜，很有些天、地、人"三才"的韵味。
密封之后，大约经过一夜的发酵，憋辣菜就制作完毕了。这就是"憋"的由来，让一份原本质朴的蔬菜，在密闭的环境里历练成长，上下又有辅助，帮助它迅速达到需要的境界，这种孵化的过程，更像是人生的升华过程，相信辣菜丝在坛中也是经历的痛苦磨练的，不吃"憋"怎么成功呢。
"憋"好的辣菜，一起封，那股冲鼻的刚猛辣气喷涌而出，用干净筷子挑出足够的分量，剩下的继续封坛，可以许久不坏。弄出来的辣菜，加上各种调料，喜欢香菜、葱花（小葱最佳）的也可以放上点儿，端上餐桌，亮亮的菜丝晶莹剔透，很能引发人的食欲。
夹起少许轻轻放入口中，喜欢冲劲儿的可以闭上嘴巴，尽情享受辣气投入鼻腔的快感，即便是鼻塞感冒也要好了的吧。接下来就要感到鼻子发酸，眼泪上涌，就有赶紧下咽的迫切，直到下肚后才长长出一口气，可见是香的干脆，辣的痛快！
