酱鸡
配方(以50斤鸡计)
香料配方:八角65克,桂皮65克, 陈皮65克,丁香15克,砂仁15-20克,菱粉1.5斤,红曲米500克。(一起装入纱袋中)
辅料:食盐1000克,酱油1800克,绍酒1000克,白糖2.5斤,葱2.5斤,姜125克。
工艺流程
(1) 原料选择与整理
选择健康的鲜活肥鸡为主要原料,以当年鸡为佳。将鸡宰*后,放干净血液,放入80°热水内浸烫,煺干净毛,开膛取出内脏,用清水,反复冲洗干净,待用。
(2)腌制
将处理干净的鸡盘好造型用食盐涂抹鸡身,揉搓,均匀涂抹一层,放入陶瓷缸中腌制12到24小时(腌制时间依季节变化,冬长夏短)。
(3)焯水
腌制结束后,将腌好的鸡胚取出,锅中加入清水沸烧开后,将鸡放入锅内焯水,煮5分钟,捞出;待用。
(4)卤煮
锅中加入清水50斤,把香辛料八角65克,桂皮65克, 陈皮65克,丁香15克,砂仁15-20克,菱粉1.5斤,红曲米500克装入纱袋中,扎紧口,放入锅内,大火烧开,小火煮一到两小时,出香味后,将盘好的鸡放入锅中,加入辅料食盐1000克,酱油1800克,绍酒1000克,白糖2.5斤,葱2.5斤,姜125克。先用大火烧15分钟,再改小火卤煮30分钟左右即可出锅。