炸馒头片为什么沾水,炸馒头片为什么要放水

北京交通大学物理系教师 陈征：如果在炸馒头的时候，在馒头表面稍微蘸一点水，把水锁在馒头片表面，它就形成了一个外壳。把馒头片放在油里去炸的时候，就有效阻止了油向馒头片内部的渗透，这样油就只加热外表面这一层酥脆的壳。对于馒头片内部而言，外面质密的壳会使馒头片内部蒸发的水汽不易散失，炸出来的馒头片就会表面酥脆、内部松软。如果把馒头切开直接下锅炸，在缓慢炸的过程中，油会通过馒头疏松的结构渗透到内部，馒头内部的水汽不断散失，这样炸出来的馒头就会比较油，内部也没有那么松软，显得比较干。

其实，不光是炸馒头片时可以蘸水，水煎包也是用到了同样的原理，都是借助水的力量来煎出一个酥脆的外壳。