鱼头、鱼尾和鳜鱼花
2.头、骨、鳍、尾一同下入宽水中煮3~4分钟至熟，捞出沥净水分，按顺序摆入长盘中。
3.鱼肉片成0.1厘米厚的蝴蝶片，入清水中洗净黏液和血水，至颜色发白时捞出纳盆，加盐3克、蛋清1个抓匀，下胡椒粉1克、生粉10克继续搅拌，至鱼片抓起黏在手上不掉落，说明已充分上浆，倒入适量色拉油封住表面。
鳜鱼肉改刀成蝴蝶片
4.宽水烧沸，先下鳜鱼花煮10秒，接着倒入鱼片煮30秒至再次沸腾，捞出沥净水分，均匀地摆在鱼骨上。
5.煮鱼片的原汤30克、蒸鱼豉油15克、生抽10克调匀浇入鱼身。
6.本地青菜椒50克去蒂去籽，切成1厘米见方的丁，加盐3克略腌后轻轻抓出水分；锅入色拉油50克烧至四成热，下青椒丁煸至香气逸出时起锅倒在鱼身上，激入烧至四成热的色拉油15克即成。
制作关键：
1.鱼片上浆后要加色拉油封层，避免粘连。
2.鱼头、鱼鳍、鱼尾摆盘时要竖立起来，卖相更立体。
3.鳜鱼花属于内脏，在鱼胃旁边，呈菊花状，口感集鲜、嫩、脆为一体，营养价值丰富。
糖醋菊花鱼
制作/金忠
餐厅/金哥私房菜
地址/江苏南京秦淮区绒庄街内桥湾74号
