马和牛都是人类驯养的动物，但在日常生活中，牛肉可以说是随处可见，而我们却几乎看不到马肉的踪迹。这不免令人有些好奇，马肉和牛肉都是肉，为什么只见牛肉而不见马肉呢？
是马肉的营养不好，或者马肉难吃吗？其实不然，实际上马肉和牛肉都是优质蛋白质，其氨基酸模式与人类很接近，因此很容易被人类的消化系统吸收，并且相对于牛肉而言，马肉的蛋白质含量甚至还要高一些，而在人类历史上，肉类一直都是属于比较稀缺的食材，就算马肉难吃，人类也可以想办法将其烹饪得好吃。
那么为何人类爱吃牛肉，而几乎不吃马肉呢？有一个重要的原因就是，人类获取马肉的成本过高。
我们知道，牛和马都是草食动物，而草本植物的营养大部分都包含在难以消化的纤维素之中，为了更好地消化纤维素，牛演化出了四个胃，分别为瘤胃、网胃、重瓣胃和皱胃，其中瘤胃最大，占据了其胃总容积的大约80%。
一般来讲，牛可以一吃性吃掉相当于自身体重5%的草食，然后将它们堆积在瘤胃，这些食物会在瘤胃长时间地停留，并被这里的微生物分解，而在牛“空闲”的时候，这些食物还会通过反刍回到牛的嘴里仔细咀嚼，方便在随后的消化过程中从食物中获取到更多的营养。
马却只有一个胃，并且其容积比牛胃要小很多，这就直接造成了马的单次进食量远低于牛，为了更好地消化纤维素，马演化出了发达的肠道，而正因为如此，马的消化腺代谢也非常旺盛，平均每天都会分泌大约70升的消化液，这就导致了马即使不运动，也需要经常补充水。
