位于沅江、巫水汇合处的怀化洪江古商城，自古就是闻名全国的商城。明清鼎盛时期曾“扼西南之咽喉而控七省”，是当时湘鄂桂黔滇蜀的物资集散地，是湘西南重要的驿站和商贸重镇。天南地北的逐梦人也不断涌入，同时他们把四面八方的美食文化随之带来，经汇聚融合便形成了诸多洪江所特有的美食，其中有道名菜就是“洪江扎辣子”。
作者17岁时在洪江，当时为知青。
儿时对扎辣子留下深刻记忆
“洪江扎辣子”是一种用糯米粉和剁辣椒组合而加工成的美食，“洪江扎辣子”的烹饪方法主要是用油煎或炸，一般情况下单独成菜。煎炸好的扎辣子呈薄饼状，看起来金红脂莹，若煎得薄便显得晶莹剔透，再加点葱、蒜、姜、盐，红中带绿，赏心悦目；闻起来香沁心脾；吃起来呢，酸辣咸糯黏俱全。
“洪江扎辣子”不是糕点，亦非蔬菜，也不是肉荤，却能够让世代洪江人念念不忘、奉为美食，并不时出现在洪江人的餐桌上或小吃里，甚至待客的美味佳肴，让我很是惊奇。
在上世纪八十年代以前，洪江制作扎辣子的作坊主要在位于洪江“老马路”的洪江蔬菜加工厂，在厂本部及各蔬菜店都有卖。那个年代由于大多家庭兄弟姊妹比较多，而经济又不怎么宽裕，一分钱都要掰作两分钱用，好吃不能老靠买，得学会自己做。所以也有很多家庭便自己制作扎辣子，我们家就曾做过。
我看母亲做扎辣子工具很原始，方法也比较简单。工具就是一副石磨、一个木架、一个装米浆的木盆。使用时，将木架放在木盆上，石磨就放在木架上。碾磨前要将糯米浸泡两个小时。碾磨时，一人推磨，一人拿勺给磨子灌米。经浸泡后的糯米和水碾磨后成米浆，然后将米浆倒在一块白布里，将水沥干使米浆成为米粑，再将已先期做好的剁辣椒掺杂进去，经糅合使鲜红的剁辣椒均匀地分布在米粑中。剁辣椒既添味也染色，使米粑由白色变成粉红色，再将粉红色的米粑放进缸或坛子中密封存放。十天半月后，经酝酿发酵的米粑就成为生扎辣子了，取出来烹饪加工后，粉红色的生扎辣子就成为了金红色味重可口的美食了。
天冷赋予了扎辣子新的味道
那时，母亲在做扎辣子的时候，也总是叫上儿女一起参与。家人们一起说说笑笑、开开心心，既感受到了家庭的温暖，也学到了生活的技能。大哥、二姐后来都下放到了农村，在农忙时往往忙不过来，这个时候他们就把在家中跟母亲学到的做扎辣子的技能派上了用场，有时就将扎辣子当菜用，有时就直接当点心用了。有时还分享给村民或知青，在知青点深得赞誉。
儿时我们家中姊妹多，又都是成长期，因粮食配额定量不够吃，母亲想了很多办法来解决这个问题，办法之一就是常用扎辣子做菜。扎辣子亦菜亦饭，深得我们姊妹喜欢，也在一定程度上解决了家里的粮食定量不足的问题。
扎辣子这种美食不但好吃还便于外出携带。热天不会馊，冷天不会冻。记得有一个冬天，我去五六公里远的地方砍柴。因路途较远，天气又特别冷，带什么去做中饭吃呢？这么冻的天气带饭菜的话冻了也就无法吃得下去，母亲便给我准备了煎好了的扎辣子，让我带上。柴火砍好了后，浑身已筋疲力尽，肚子也饿得咕咕叫了，我便把扎辣子拿出来吃。也许真的是饿极了，也许是天冷赋予了扎辣子新的味道，此刻这扎辣子吃起来格外香，酸辣咸味更重、糯黏更劲，嚼味也更强了。那一刻我感觉到这就是吃扎辣子最好的时机。
不是糕点，亦非蔬菜，也不是肉荤的扎辣子，却让作者心心念念了几十年。
身在外地愈加想念扎辣子的乡味
小时候在家里时，对扎辣子只觉得好吃、喜欢吃，真正感觉到洪江扎辣子是有特色的美味佳肴，是在我离开洪江以后。
第一次离开家乡是在上世纪七十年代中后期，我去长沙上学，这是我第一次出远门，对外面的世界充满了憧憬和向往。
学校的学习环境和条件都让我惊叹不已。但那时人们普遍的生活水平还是很低的，学校食堂饭菜的品种和口味远没有现在这样琳琅满目，时不时，我想到了口味重、余味久又便于携带的扎辣子。
这年的寒假结束返校时，母亲特意找了一个较大一点的瓶子，给我灌满了一瓶扎辣子让我带到学校去吃。班上同学来自全国各地，我同寝室的主要是怀化、郴州、邵阳、浏阳几个地方的。开始我也不知道大家对扎辣子感兴趣否，等大家都来了以后我和大家说：“我从家里带来了点菜，要是大家感兴趣的话可品尝一下。”当时我还羞于拿出手。开始几位同学也不以为然，但尝了点后觉得有点味道，便止不住地一下子就将一瓶扎辣子吃得精光，还余兴未尽地称赞道：“好吃，有点味道！下次多带点来！”
也就是从这个假期开始，只要回家我都会带点扎辣子来供同学们品尝。其他同学也根据自己的情况带点什么来。如郴州的同学就带点油辣子豆豉，邵阳的同学就带点坛子菜，浏阳的同学每次带点浏阳花炮分给大家。由此也增进了同学间的情谊，同学几年，大家亲密无间其乐融融。扎辣子在同寝室同学的脑海中留下了深深的印象，现在，同学有时在微信中还调侃：“准备好，下次到你那里来吃扎辣子。”
在学校期间，因为学习或实习，我们还去过本省的茶陵、汝城、岳阳等县市，以及江西、湖北等地，在日常饮食中，我感到了口味的陌生和差异，通过比较，我开始认识到了“洪江扎辣子”口味的独特和魅力，“美味佳肴”的概念从此植根在我的心中。也逐步铸就了我与“洪江扎辣子”的美食情结。
从学校毕业后我在外地工作，四十余年来省内外去过不少地方，也吃过不少的美味佳肴，但却从未留下什么记忆，也不会常去想起。
后来我明白了，世上的美食有很多，但只有家乡的美食是你心中的美食，你心中的美食才会让你魂牵梦萦，因为家乡的美食浸润着你的亲情、友情甚至爱情。
早些年回家乡时也能常品尝到“洪江扎辣子”，父母都离世后，回家乡的机会也就少了。在外地基本没有吃过扎辣子，但扎辣子这种美食作为一种口味、一种记忆、一种念想却常伴随着我，这也许就是乡愁。
文、供图/赵红
【来源：潇湘晨报】
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