很多很多人炖鱼汤都以奶白色为标准，把鱼汤炖到牛奶一样又浓又白，就是厨艺很高了，人前傲娇的不得了。
其实你恰恰错了，错在哪里？后面再说，先说主题，中午来客人，做了一道清汤三宝鱼。
三宝鱼是鱼不是鱼名。俺有条件把平时难得凑合到一起的三种鱼一锅炖了，就是海里大黄鱼、河里红眼马狼和武昌鱼，为的各自的特色鲜味相互增光补台，相得益彰，结果没让俺失望。
厨艺还是那个厨艺，猪油煎透，两面黄，加葱姜、盐、甜酒。再加水。大火烧开后转小火，炖一小时。起锅，撒几粒枸杞，几片干豆腐，黑胡椒碎。
做完这道汤菜，再拐回来说奶白鱼汤为啥不健康的道理。鱼汤炖白了，大家以为是把鱼肉的蛋白炖制溶解到汤里了吧？错了，白色的汤是大火翻滚中把煎鱼的油细化成微小气泡的效果。也就是说白色的汤是堆积的细微油泡泡，跟鱼肉蛋白没一毛钱关系。喝这个汤跟喝啤酒泡泡一个样，只不过啤酒泡泡大了许多，而且你不是喝鱼汤，是喝油泡沫。羊肉汤也是这个道理。
合格的厨师都知道怎样炖好一锅汤，自古就有“厨师的汤，唱戏的腔”之说辞，看厨师的水平仅凭吊汤好赖就可定性。御膳菜谱里有道名气很大的汤菜，叫清水白菜。
所以炖出清汤才是好厨师，真厨师。
