所以青菜下锅之前，一定要将青菜放在沥水篮里，把水分控干。控干后入锅炒，青菜就会迅速受热，加快炒菜速度，避免大量出水，从而保证口感和色泽。
还有的青菜比较硬，不建议直接下锅炒，最好先焯个水，这么做可以大大减少炒制的时间，确保青菜的口感，而焯水的话，水就不用控那么干净了，等焯水捞出后，再好好控水即可。
第二点——炒菜时要控制火候
很多人都知道炒青菜要大火炒，这样才能加快炒菜速度，防止水分流失多。但仅仅知道这一点还不够，有人说明明全程都用了大火去炒，可为什么青菜炒好还是大量脱水了，软趴趴的不好吃？
这就是因为青菜下锅前，锅面不够热。家里的炒锅通常都比较厚，而且最大火也没有饭店里的火力足，那么在青菜下锅前，我们只好把锅烧热点，这样青菜一入锅才能及时受热，达到快炒的效果，否则锅面温度太低，青菜一入锅火还要先加热锅面，再加热青菜。
所以炒锅预热很重要，大火烧热到冒烟的状态，再放入食用油润锅，然后立即倒入控干水分的青菜爆炒，保持大火翻炒即可。
第三点——炒菜时放盐不能太早
很多人炒菜，都习惯在菜入锅的那一刻放盐，这么做是不对的，应该改掉这个习惯。
因为青菜和盐接触后，会导致青菜的水分流失，而水分流失了青菜就变得不脆嫩了，所以想要保证青菜的口感好，就要等到青菜快出锅的时候放盐。
另外炒青菜放盐的量不可多，有一点底味就好，不然太咸非常难吃。
