食材
花鲢鱼、豆瓣酱、葱、蒜苗、干红辣椒、花椒粒、胡椒粉、料酒、淀粉、鸡精、植物油、盐、姜。
做法
1、把花鲢鱼洗净，就用鱼身，切成约1.5cm的块。
2、放入盆中，加入葱花，姜丝，料酒，胡椒粉和盐，淀粉抓匀，腌制20分钟。
3、蒜苗洗净切成段。
4、锅中倒入足量的油，烧至六成热，一块块下入鱼块。
5、中小火炸5分钟左右至表面金黄，捞出，继续大火加热锅中的油至九成热，再下鱼块复炸20-30秒钟，捞出沥油。
6、另起锅，倒入油，五成热时下姜丝，花椒粒葱花炒出香味。
7、加豆瓣酱和干红辣椒，小火炒出香味，出红油。
8、锅里加水，大火烧开，加炸好的鱼块。
9‘大火烧开，让鱼块入味，加鸡精调味出锅，撒上蒜苗。
五、回锅狗杠鱼
食材
狗杠鱼500g、葱10g、姜5g、蒜10g、面粉适量、醋30ml、酱油10ml、花生油适量。
做法
1、狗杠鱼去除内脏洗净，狗杠鱼粘上干面粉。
2、入煎锅中煎至金黄色，盛盘备用。
3、葱姜切丝，蒜切片。
4、把切好的葱姜蒜撒在煎好的鱼上面。
5、分别倒上酱油和醋。
6、放入蒸锅中，旺火蒸10分钟，关火。
7、一道美味的狗杠鱼就做好了。
六、回锅鱼
食材
草鱼1条、葱1棵、姜1个、蒜1个、料酒3勺、胡椒粉1匙、干辣椒丝5克、花椒粒5克、郫县豆瓣2勺、水淀粉2勺。
做法
1、葱姜蒜切丝，草鱼去掉头尾，切成1-2厘米厚的鱼块。
2、切好的鱼块加入一茶匙胡椒粉、3大勺料酒，加入葱姜蒜丝和干辣椒丝，搅拌均匀，腌制半小时以上。
3、腌好的鱼块挑去葱姜蒜丝，用厨房纸巾吸干水分。
4、大火把锅烧热，转小火，倒入冷油后立即丢入一小把花椒粒，稍稍炸一下就立即捞出；再放入一勺郫县豆瓣，拨炒一下出红油后捞出，转大火将油烧热。
5、油热后放入鱼块煎炸，炸至两面金黄后捞出，再重新复炸一下让表面更加酥脆。
6、锅烧热，放入适量油，放入1勺豆瓣酱稍炒，再放入葱丝、蒜片和之前腌鱼的挑出的葱姜蒜，炸鱼时捞出的花椒粒、豆瓣酱，翻炒出香味后加入适量水，煮沸后加入两勺水淀粉勾芡至汤汁浓稠。
7、将炸好的鱼块倒入芡汁中翻炒，让芡汁充分包裹鱼块即可出锅。这一步要快，别磨蹭，不然鱼外面就软了。
七、酸辣回锅鱼
食材
皖鱼、葱、姜、辣椒、蒜、醋、老抽、料酒、食用油、盐、生粉。
做法
1、将鱼用葱、姜、料酒、盐搅拌均匀腌制一会儿。
2、姜、蒜切末，辣椒切圈圈（切丝也行），一只碗里放点生粉、老抽、水勾芡备用。
3、然后鱼片拍上生粉。
4、锅内放油，烧热下鱼片慢慢煎至黄色。
5、锅内留少许油，下姜、蒜末、辣椒圈倒进爆香，根据个人喜欢的酸度来放，也可以放点番茄酱，倒进勾兑好的芡汁。
6、倒进煎好的鱼块，搅拌至每一块鱼肉都裹上酸辣的汁即可出锅。
7、起锅了，撒点葱花即可。
八、回锅鱼
