降龙十八炒第八式“焖”：
焖是将原料经过油炸、煎、煸炒、蒸或水煮等方法烹制后的主料,再加入调味品和汤汁,用旺火烧开后,再用小火盖严盖,长时间加热成熟的烹调方法叫焖。
焖制菜肴的特点:酥烂味醇,汤汁稠浓,香浓鲜美,形整不散,不碎不裂。
焖与烧的差别不大显著,烧的汤汁少,而后还要淀粉把芡;焖要汤汁宽于烧,不拢芡。但要求焖菜的汤汁熬至稠浓,但有的汤汁达不到稠浓,也可拢少许粉芡,浇蒙在原料上起到增加滋味的作用。
焖制菜肴根据操作特点和调味品的使用,可分为红焖、黄焖、酒焖、酱焖等。
一、红焖
例:红焖肘子
红焖采用的原料多为动物性原料,如鸡、鸭、鱼、’猪肉。
主料:生猪肘子1000克。
配料:鲜菠菜150克。
调料:植物油、香油、酱油、糖、绍酒、味精、盐、大料5粒,肉桂1块,葱姜各1块、青豌豆少许。
红焖肘子的做法：
1.选择皮薄肉厚的肘子1只,放在红火上烤皮面,烤至老黄色,放入凉水中浸泡透,然后用快刀刮净皮面,用水洗净,剔出肘骨,放入汤锅中焯烫透捞出,用洁净纱布擦干表面的水,趁热抹在皮上一层糖色。
2. 选新鲜菠菜掐洗干净,切5厘米长的段。
3.炒锅放火上,加宽油,烧至八成热时,将肘子皮面朝下,放入油中炸成虎皮色捞出,控净油,放砧板上面用刀改成1厘米宽的十字花刀(但不能割坏皮面)。
4.取一大砂锅,把葱姜放入锅底,把肘子皮面朝下,放在砂锅中,然后放入大料、肉桂、酱油、绍酒、鲜汤,再放火上慢焖3个小时,待肘子酥烂,汤汁稠浓,把肘子取出,皮面朝上放在大盘中。
5.把剩余的汤汁倒入炒锅中,加入味精炒稠浓,淋入香油浇淋在肘子上面即可。
特点：色泽深红,汁浓味醇,酥烂软糯,肥而不腻。
二、黄焖
例:黄焖鸡块
主料:带骨鸡400克。
配料:冬笋、鲜磨块各15克,豌豆15克。
调料:香油、味精、绍酒、酱油、白糖、大葱1段,姜1块,油、肉桂15克,姜黄15克,盐少许。
黄焖鸡块的做法:
1.将鸡整理好,剁成3厘米宽、3厘米长的块,用绍酒、酱油略腌一会儿
2.炒锅放宽油,烧至七成热时,将鸡块放入冲炸一下,见外皮略硬时倒入漏勺。 3.锅留少许底油,用葱、姜、肉桂烹锅,放绍酒、自糖、 酱油、精 盐,将鸡块翻炒片刻,添汤烧开,移慢火盖严锅盖,慢焖酥烂,见汤汁浓稠,移旺火加 配料收汁,淋香油出勺装盘即可。
特点:鲜嫩酥烂
三、酱焖
例:酱焖茄条
主料:鲜嫩羊角茄子500克
配料:香菜5克
调料:油、香油、面酱、绍酒、糖、味精、葱、姜、蒜各适量
酱焖茄条的做法：
1.将茄子去皮,切成2厘米宽、1厘米厚、5厘米长的一字条。葱切豆瓣丁,姜蒜切末,香菜洗净切1厘米长的段。
2.炒锅放火上,加宽油,烧至六成热时,把茄条放入油中炸成金黄色,连油一起倒入漏勺中。
3.炒锅留少许底油,放入葱段、姜片炸一会,放入面酱,炒出香味,添入适量鲜汤,烹入绍酒、糖、盐,调好口味,随即放入茄条,放小火上慢焖几分钟,见茄条软烂, 汁已稠浓,拣去姜片不要,加入味精,撒上蒜末,稍煨一下,淋上香油、香菜末即可出勺装盘。
特点:色泽酱红,茄子软糯适口。滋味咸鲜微甜,有浓厚的酱香味。
四、酒焖
例:酒焖大肉
主料:鲜猪五花肉100克。
调料:绍酒、酱油、糖、葱姜各50克。
酒焖大肉的做法：
1.将选好的硬肋五花肉,把皮面放在火上烤焦,在烤皮时,注意烤得要均匀,烤至肉皮呈金焦黄色时,放于凉水盆中浸泡软,再换冷水中浸泡一会儿,然后用刀刮去焦皮,放入盆中用温水加点碱洗干净,再用宽凉水洗净。
2.肉用刀改成5厘米见方的块。葱剥皮洗净打成葱秸,姜洗净去皮,切成厚片。
3.取一大砂锅,把锅底铺上葱秸、姜片,将肉皮朝上整齐地码在葱姜上面,加绍酒、酱油、糖,先在旺火上烧开后,然后加盖,盖面边沿再用白皮纸糊封严,将砂锅放在微火上焖3小时左右,肉即酥烂,即可离火原锅上桌,上桌后去封开盖。
特点:色泽酱红,酒香浓郁,肥而不腻,酥烂如腐,味咸鲜微甜。
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