造型菜在很多人眼中。就是中看不中用的花架子。看着挺美。吃的东西少。这是一种常见的情况。也是普遍存在的一种通病。虽然这些造型酒店的菜肴在厨师手中花了很多心血才制作而成。但是因为他的实用性。所以被人被说为花哨也是可以理解的。但今天给大家介绍的就是一种造型菜。但这些造型菜不花哨。所以受到了越来越多的朋友们的喜爱
一提起造型和装盘很多厨师很容易跟“花架子”、“不实用”联系起来，也难怪，大部分的造型菜都是费时耗力精心摆出来的，而且做出来以后好看不好吃，有的甚至只能看不能吃。天津的葛清师傅却说他能把“花哨菜”做实用了，而且还不费事，用猪肉、青椒做的“节节高”寓意好、口味香；用南瓜、冬瓜、猪肉馅做的“纸锅金银抄手”营养好、装盘新；再看看制作过程，还真是不怎么费劲。
现在的食客除了讲究吃饱、吃好，还讲究个情调，尤其是在学校里，老师和学生都比较喜欢有点小情调的、高雅的摆盘和造型；不过学校也最讲究实用，不能只顾了造型丢了实用。比如我做的“节节高”，最初是我在一本书上看到一个围边造型“节节高”，是用来当盘饰点缀的，虽然寓意不错，但是不够实用。经过改造，我把这个造型扩大，做成一整盘菜，不光好看、寓意好，而且非常实用，盘子里的每一种原料都能吃。做“玉莲培根虾”是我很早以前学过一种片莲藕的刀法，片完以后连在一起成一整条。这种刀法虽然比较“绝”，但是片完以后不能成菜，意义不大；受到“培根炒饭”的启发，我用这种藕片裹上培根、糯米、凤尾虾，不但口味好，而且外观非常漂亮，让这种刀法有了实用意义。再如“芙蓉鳜鱼卷”，以前做这道菜是用鱼头、鱼尾做点缀，感觉没特色，后来改用紫色蔬菜，颜色搭配合理，整道菜品都感觉非常美观。
芙蓉鳜鱼卷
原料：鳜鱼1条（约750克），豆芽200克，鸡蛋清750克，三花淡奶50克，紫色圆白菜150克，西兰花150克。调料：盐6克，味精7克，胡椒粉5克，姜汁6克，花椒油5克，料酒10克，湿生粉8克，湿生粉10克。制作：1、将鳜鱼处理干净，取净肉切丝，加2克盐、2克味精、胡椒粉、3克姜汁腌1-2分钟备用；西兰花焯水备用。2、不粘锅刷一层油，放鸡蛋清、淡奶小火制成白蛋皮，豆芽焯水用2克盐、2克味精、花椒油调味拌匀，用蛋皮将鱼条和豆芽菜卷起来，封口处抹蛋清，上笼小火蒸3分钟取出。3、紫圆白菜做成荷花瓣状，将鱼卷放在花瓣中间；用2克盐、剩余的味精、3克姜汁拌匀加湿生粉勾芡淋在鱼卷上，点缀西兰花即可。特点：色泽明快，鱼卷鲜嫩、脆爽。创新点：得意于“出水芙蓉”一词，联想到莲花瓣、洁白如玉的芙蓉，想出了用白蛋皮做成卷，配以爽脆的豆芽，装盘设计用了水晶玻璃盘衬托，卖相非常好。技术关键：做蛋卷封口的时候抹点蛋清液，蒸完自然固定住，可保持鱼卷不变形。
巧手千叶豆腐
原料：绢豆腐2盒（质地细嫩紧密，改刀时容易成形），百灵菇粒50克，叉烧肉粒30克，虾仁粒30克。调料：盐3克，味精5克，糖3克，香菜末10克，生抽10克，八角2个，香叶2片，美极鲜酱油10克。制作：1、绢豆腐2盒改刀成片状，摆盘（如图），盖上保鲜膜，上笼旺火蒸约8分钟。蒸好后控出水分。2、锅放蚝油，下入汆过水的百灵菇粒、叉烧肉粒、虾仁、盐、味精、糖炒一下，出锅前滴几滴酱油。将炒好的原料放在豆腐中间。3、净锅上火，用香菜、生抽、糖、味精、八角、香叶、美极鲜酱油、水10克熬出的咸鲜味酱油浇到上面上桌即可。特点：原料简单，却摆盘精致、很显档次。豆腐吃起来又烫又滑，效果很好
节节高
