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首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-26 18:31:07

清香脆嫩之拌

LIANGCAI

拌是冷菜的一种烹调方法,是将生料或熟料,经加工成为较小的丁、丝、片、块、条或特殊形状,用调味品拌制而成。拌具有用料广泛、制作精细、味型多样、品种丰富、开胃爽口、增进食欲等特点,为家庭中比较常见的烹调技法之一。

拌菜分类

生拌

生拌是利用可生食的原料,经过洗涤、刀工后用各种调料拌制加工而成。生拌由于只要洗净即可拌食,十分方便,营养价值也较高。用此方法可作生拌白菜、生拌西瓜、生拌黄瓜丝、生拌哈蜜瓜、糖醋萝卜丝、生拌水果沙拉等菜肴。

熟拌

熟拌是先把生原料经过水焯、汆烫或其他技法加工成熟,晾凉后改刀成形,加上其他配料和调味料拌制而成。用此方法可作熟拌肚丝、熟拌粉皮、熟拌百叶、熟拌莴笋片、熟拌鸭丝、熟拌海蛰丝等菜肴。

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温拌

温拌又称热拌,是原料经洗涤和刀工后,先用沸水或温水烫一下,取出控净水分,趁热加上辅料和调味料拌制而成。用此方法可做拌西兰花、拌荷兰豆、拌黄瓜条、拌苔干菜、拌佛手瓜、拌杏仁、拌芦笋等菜肴。

混拌

混拌是利用可食性生鲜原料和经过熟制的各种荤料,经过刀工处理后放在一起,加上多种调味料拌制而成。用此方法可作拌鸡丝粉皮、拌肉丝粉皮、拌酱肉黄瓜、拌蟹肉黄瓜、拌蛰头、拌鸡丝洋粉、拌鸭胗等菜肴。

炝拌

炝拌就是把经过加工制熟的原料放在盘内,再取炒锅放些油,在热油里放入花椒、蒜片、葱花等炝锅,调料香味充分散发之后捞出调料,把油趁热淋在菜上,再拌制成菜。用此方法可作炝拌菜花、炝拌腐竹、拌茭白、炝拌虾仁、炝拌鱼丝、拌百叶等菜肴。

拌菜窍门

● 拌菜在刀工处理上要整齐美观,如切条时长短大体要一致,切片时厚薄要均匀;切丝时粗细要相同,这样既能入味,又能增进食欲。

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● 拌菜要避免菜色单一,缺乏香气。如在黄瓜丝拌海蜇中,加点海米,使绿、黄、红三色相间,甚是好看;小葱拌豆腐一青二白,看上去清淡素雅,如再加入少许芝麻油,便可达到色香具佳。

● 制作拌菜所用的厨具要严格消毒,菜刀、菜板、擦布要生熟分开,不得混用。而且厨具要经常用热水烫或盐水刷洗,以消除细菌。

● 醋是拌菜中的主要调味品,由于醋酸的作用,过早加入醋会使鲜绿蔬菜变成黄色,所以在凉拌蔬菜时最好在上桌时再调入醋。

● 味精是鲜味调料,要趁菜热时加入,菜冷后加入提不起鲜味。拌菜在使用味精时,要用热水化开,待味精溶解后再倒入菜中,未经溶化的味精效果不佳。

● 有些原料要先用盐腌一下在制作成拌菜,如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下,再挤出适量水分,或用清水冲去盐分,沥干后再加入其他材料一起拌匀,不仅口感较好,调味也会较均匀。

● 肉类拌菜在烹制熟后要放在密封容器里,再放入冰箱的冷藏室,防止与其他食物接触造成交叉感染。

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