火力调小，保持锅内冒小水泡，但是不沸腾的状态。然后把鸡放进去，不要盖锅盖，计时8分钟。然后关火，继续浸泡15分钟。时间到了以后，捞出放入冰水里浸泡一分钟。这是为了让外皮彻底绷紧，口感爽脆Q弹。这一步要切记，不要用大火，要小火，若是锅里温度高，可以加凉水降温，保持锅内冒小水泡就行。
最后把鸡捞出，挂起来控干水分，然后就可以砍件上碟了。白切鸡就这样做好了，粤菜白切鸡，吃的就是原汁原味的鲜味。不需要放太多其他调味料，那样就舍本逐末，失去白切鸡本身的味道。关于蘸碟，用沙姜做姜蓉，花生油烧热，放入姜蓉、盐、鸡精，小火翻炒一分钟即可，这个比较简单，看个人口味决定。
看到这里，有人会疑问，这样做的鸡皮会金黄油亮吗？其实只要用三黄鸡，鸡皮颜色本身就会发黄，想要颜色发亮，可以在最后一步控干水分的时候，刷上一层熟油，就直接变的金黄油亮，非常漂亮，卖相特别好。那么还有其他上色的技巧吗？
网上有人说要用姜黄粉和黄栀子之类的上色，这是一些人用冷冻白条鸡做的时候用的，确实上色效果好。但是不要用姜黄粉，它有一种特殊的味道，会影响鲜味。实在想用的话，在小火加热计时8分钟的那一步，放一点点黄栀子，最后刷一层熟油，白条鸡也可以变的金黄油亮。但实话实说，这只能改变颜色，口感味道和三黄鸡差远了。
