现在的技术已经很成熟了,即发干酵母比想象中强很多,一起放也没关系,就是别紧紧挨着,赶紧混合面团就好。
04油脂类揉出厚膜的时候再放
一般面包里面会加入软化的无盐黄油。黄油香味足风味好,也可以改善面包组织,延缓老化。
无论黄油过多还是加入过早,都会影响面筋的形成,如果一股脑全加进去黄油,面团会很软烂,久久揉不出膜。
所以黄油应该是在形成比较好的面筋之后再加入,一般在扩展阶段,能比较好地抻出膜,拉出厚膜且破洞是锯齿状态的时候加就可以啦。
必须是软化的黄油,黄油冷冻的太硬很容易把已经出膜的面筋给切断,软化的黄油慢慢揉进去,让面团完全吸收才利于出膜。
05硬性的材料最后放
同理,硬度比较高的材料,比如果干(葡萄干、蔓越莓干、糖渍橙皮)、果仁(核桃花生杏仁)、耐烘烤的巧克力豆等等,都需要晚加,出膜差不多了再加,避免切断面筋。
分享一个小法的失败案例:
尽管泡过红酒软化的蔓越莓干过早加入,也容易切断筋膜