播出日期: 10月25日
举世闻名的和食“寿司”种类丰富。本期《学做日本菜》将为大家介绍日本家庭经常制作的一种手卷寿司：细卷寿司。把寿司米饭和材料铺在海苔上细细卷起，再切成3厘米左右的小段即可。
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食材（4人份）打印
（寿司米饭）
大米 300克
清水 400毫升
（查看如何煲米饭）
醋 3汤匙
砂糖 2汤匙
盐 1茶匙
（厚蛋烧）
鸡蛋 1个
砂糖 1/2汤匙
盐 一小撮
水 1茶匙
（吞拿鱼茸）
吞拿鱼罐头 30克
砂糖 1/2汤匙
酱油 1茶匙
清水 1/2汤匙
海苔（20厘米×10厘米）10片
黄瓜 1/2根
刺身用金枪鱼 60克
日式梅干 1颗
绿芥末 少许
白芝麻 少许
食用油 少许
做法
- 先来制作寿司米饭。把砂糖和盐放入醋中仔细搅拌，制成寿司醋。在米饭热气腾腾的时候，趁热将寿司醋均匀地淋上去。然后用饭铲将米饭打散，让寿司醋均匀地裹在米饭上。这一步动作要干净利落，在一两分钟内完成。接下来，扇动扇子等，帮米饭快速降温。米饭几乎不再冒出蒸汽的时候，将米饭翻过来，再度扇至蒸汽消失。然后用保鲜膜覆盖，以免米饭风干。
- 下面制作厚蛋烧。准备一个小盆或碗，把鸡蛋打进去，然后加入砂糖、盐、清水，充分搅拌。平底锅烧热后，薄薄地抹上一层油，倒入一半的鸡蛋液，摊开，小火加热。
- 待鸡蛋可以从底部揭起的时候，将蛋饼细细地卷起来，推到平底锅内远离自己的一侧。给锅内靠近自己的部分再补一层薄薄的油，把剩余的鸡蛋液倒上去。将方才卷起的蛋饼往自己的方向卷回，即成厚蛋烧。把厚蛋烧从锅中取出，放在砧板上静置。待凉后切成1厘米宽、1厘米厚的长条。
- 这一步制作吞拿鱼茸。把砂糖、酱油和清水放入锅中搅拌均匀。然后，用厨房纸巾把吞拿鱼罐头的水分吸去，将鱼肉放入锅中。开中火加热，慢慢搅拌，直至汤汁消失。
- 把黄瓜和金枪鱼刺身也切成1厘米宽、1厘米厚的条状。把日式梅干去核后，撕成小块。（如果准备的是大片海苔，请从较长的一边剪起，将海苔一分为二。）
- 将制作寿司用的卷帘铺平，把海苔铺在卷帘上靠近自己的一边。如果没有卷帘，可以用保鲜膜代替。
- 在盆里装一些水，稍后用来蘸手。再准备一块干净的湿布。将寿司米饭分成10等份备用，每份大约70克，是一根细卷寿司的量。把手蘸湿后，用湿布擦去水分。取一份寿司米饭，均匀地铺在海苔上，海苔远离自己的一边要留下2厘米宽的空间，不要铺米饭。然后，把切好的食材摆在米饭的中间，摆成一条直线。
- 用双手的大拇指从靠近自己的一边轻轻将卷帘抬起，两只手的其余手指按住米饭上的食材。双手继续卷起卷帘，将上下两侧的寿司米饭压在一起，形成一根棒状寿司。右手留在卷帘上握住寿司，左手将卷帘远离自己的一端拉一拉，让寿司更紧。
- 取下卷帘，继续卷一下寿司，把海苔剩余的一端也卷上去，一根寿司就卷好了。接下来按照同样的方法，制作其他食材的细卷寿司。食材有5种，每种卷两根，分别是黄瓜、厚蛋烧、梅干白芝麻、金枪鱼绿芥末、以及吞拿鱼茸。
- 用湿布将刀擦湿后，将方才卷好的细卷寿司切成大约3厘米长的小段，装盘或放入食盒内。
“铁火卷”就是用金枪鱼做的细卷寿司。这个名字是怎么来的呢？有一种说法是，细卷寿司里的金枪鱼看上去像是烧得火红的铁棍，所以叫做“铁火卷”；也有人说，它看上去像是红色火焰正从炮膛里冒出，因而叫做“铁火卷”；还有一个说法可信度比较高，那就是，在江户时代，人们管赌场叫做“铁火场”，金枪鱼细卷寿司适合边赌边吃，不需要中断赌局，所以非常受赌客们的欢迎，故而叫“铁火卷”。这个故事与三明治的诞生故事十分相似。据说三明治也是打牌者为了不中断牌局而发明的。
