俗话说,“吃在四川,味在自贡”。自贡盐帮菜独特的鲜辣风味独具一格成为川菜的重要代表,盐帮菜以大量的鲜小米椒和子姜,成菜口味鲜辣、剑走偏锋而名扬江湖。
01川式河鲜爆品做法揭秘
香辣酸菜鱼
原料
草鱼1.8斤左右、土豆100克、藕片100克、笋片100克、高汤1200毫升、葱花、蒜泥、白醋、干辣椒、花椒、姜葱水、味精、香辣酸菜鱼底料、花椒油、红苕粉、猪油、色拉油各适量
制法
1.草鱼宰*治净,砍下鱼头清洗干净,鱼骨改刀成小块,鱼肉片成薄片,纳盆加姜葱水、盐、味精、红苕粉上浆,然后用花椒油封面;土豆片、藕片、青笋片分别汆水后垫入盆。
2.净锅上火,放入猪油烧至5~6成热时放入鱼骨、姜片炒香,接着加高汤和香辣酸菜鱼底料烧开,熬制2分钟后,捞出装盆;然后放入鱼片小火焖煮2分钟,放入白醋均匀连汁一起倒入鱼骨上面,撒蒜泥和葱花。
3.净锅上火放猪油和色拉油烧至5~6成热时,放入干辣椒和花椒,炝香后淋入鱼片上,即可。
说明:香辣酸菜鱼底料制作是:净锅上火,放入猪油、色拉油 ,烧至5~6成热时下酸菜片、泡姜片、泡萝卜片、野山椒末和泡椒末,小火炒香再放入黄灯笼酱炒均,放入盐、鸡精、胡椒粉、木姜油、藤椒油,搅拌均匀即成。
泡椒霍香鱼(大口鲢)
原料
大口鲢鱼2000克 、子弹头泡椒、泡椒末、泡萝卜粒、泡姜粒、姜末、蒜泥、葱花、盐、糖、香醋、猪油、藿香、芹菜粒、姜片、葱段、黑胡椒1、花椒、湿淀粉100克、色拉油400毫升
制法
1. 鲢鱼宰*治净后剁成大块备用;子弹头泡椒去把后对半切开,待用。
2. 净锅上火放猪油,放入姜片、葱段、胡椒碎、花椒炒香,再加清水烧开,转小火熬制1分钟,下鱼块小火焖煮5分钟,捞出来装盘。
3. 最后制作泡椒汁:净锅上火入色拉油烧至5~6成热时,放入泡椒末、子弹头泡椒、泡萝卜粒、泡姜粒、姜末、蒜泥炒香出色,加入适量清水烧开,然后放入剩下的调料搅拌均匀并勾芡,再放入香醋、葱花、芹菜粒、藿香,最后出锅淋在鱼块上即成。
花椒仔鲢鱼