苔干是一种天然的优质绿色脱水蔬菜，别名山蛰，苔菜；因其质地脆嫩，甜润可口，清香沁脾，咬起来在嘴中会发出一种嘎嘣嘎嘣的脆响，所以也俗称为响菜；苔*栽培历史和制作工艺的延传悠久，距今已有2200多年的历史了；相传西元前，张良刺秦未逞，逃至邳国生食苔干，得以恢复元气；后来张良成为西汉军师，对曾经食过的苔干味道念念不忘，遂命地方官吏将属地苔干进贡给汉高祖刘邦品尝；刘邦食后赞不绝口，于是赐名“贡菜”。
还有一种说法是，当年清朝乾隆皇帝下江南时，有一次途中吃到用当地苔干做成的菜肴，乾隆食后甚是喜欢，于是命地方官吏年年进贡苔干；而且六下江南，每次都要到苔干产地去吃苔干；久而久之，苔干就被说成是“贡菜”了。
苔干是什么蔬菜制作而成的？
苔干是一年生菊科莴苣属类似于莴笋的一种草本植物，经过去叶，刨皮，划条，晾晒等工艺，加工而成的一种脱水干菜；有人对苔干是什么蔬菜做成的一直不是很明白，在此我们特意先来说道说道这个问题；首先苔干不是莴苣做成的；莴苣分为叶用莴苣和茎用莴苣两类，叶用莴苣也就是我们常说的生菜，茎用莴苣也叫香笋，因其形状长得胖而粗，也被称为胖笋。
而莴笋可以称为莴苣，因为莴笋是菊科莴苣属里面的一个变种，所以莴笋可以称为莴苣；但莴苣不能直接称为莴笋，因为莴苣属中不单纯只有莴笋一个变种，它还有适宜制作脱水蔬菜的另一个变种，我们称它为脱水莴笋，也就是适宜制作苔*这种莴笋；也就是说，莴笋有两类变种，一种是适宜鲜食的莴笋，我们称它为鲜食莴笋；这种莴笋长得细而长，叶片狭窄，高度一般在70厘米以下；而另一种就是脱水莴笋了，长得比鲜食莴笋更细更长，一般高度约为1.3米左右；准确地说，苔干是莴苣属莴笋类变种脱水莴笋制作而成的。
