闲说湘菜24 蒸菜
张效雄
湘菜的主要制作方法是炒，湖南人好多喜欢的菜品都是炒出来的，如辣椒炒肉，小炒黄牛肉、料炒莴笋丝等等。蒸菜只是其中一个分支，如粉蒸肉、腊味合蒸、剁椒蒸鱼头等等。
说蒸菜，自然要说浏阳的小钵子。现在长沙的街头，常常可以看到这种挂着浏阳牌子的蒸菜馆，尤其在那些僻街小巷，这样的铺子特别多。有一次，我开车带老妈去岳阳，竟然在汨罗和荣家湾之间的公路边，遇见一家浏阳蒸菜馆，老妈很开心地吃了一次。由此可见，浏阳的蒸菜，把触角伸到了湖南的很多角落了。
湖南菜中的蒸味，当然不是浏阳一家。现在红遍大江南北的蒸鱼头，无论是剁椒鱼头、还是双色鱼头，或者是黄椒鱼头，还有红彤彤盖在鱼头上取一个以示吉祥的名字“鸿运当头”，都不是浏阳蒸菜。据我所知，那是从湘潭最先吃起来的。湘潭人不重视包装，也不讲究取个什么吉祥美好的名字。在外地人看来，湘菜就是辣椒蒸鱼头，去湘菜馆第一道菜必定点的是蒸鱼头。虽然这是从湘潭发起来的，似乎和湘潭没有了一毛钱的关系。
我们老家也有蒸菜。我在前面写过，我的奶奶就是蒸菜的高手，我的外婆也会做蒸菜。当然这个蒸菜不只是石灰水蒸蛋，也不只是酱辣椒蒸香干。在我的记忆里，他们做的蒸菜品种，实在太多了。蒸鱼蒸肉蒸鸡，最出味的放浏阳的豆豉，那香味扑鼻而来，令人口味大开。他们还喜欢用天麻、当归、党参之类的中药材蒸鸡，就是现在所说的药膳。素菜也是可以蒸的，冬瓜南瓜豆角茄子板栗芋头粉丝魔芋，只要不是叶子菜，似乎什么都可以蒸着吃，放点盐巴和酱油，原汁原味，清香可口。我奶奶的做法，与别人有些不同，先将素菜炒个半熟，然后放到饭锅里去蒸，米饭的香气和菜香融合在一起，别有一番风味。奶奶是不懂得什么色香味俱全的，这是她的先辈传下来的做法，目的可能是为了节省柴火。可惜这种做法没有流传开来。在讲究膳食营养的今天，蔬菜这么蒸着吃，把营养要素蒸去了，总归是不怎么好的。
但浏阳的蒸菜还是那么行时，走俏，因为吃蒸菜的食客很多，市场就是这么导向的。浏阳人会做生意，把蒸菜的传统带进了市场，从山里开到了城镇。他们开始在长沙火车站北边的五里牌一带，好几家排成一溜开些小蒸菜馆，品种繁多，取食方便、味道纯正、价廉物美，很是吸引食客。谁知一发不可收拾，渐渐地遍布大街小巷，居然成了都市里的一道风景。
百度上说，浏阳蒸菜起源于浏阳河的上游、大围山脚下的东区乡镇。相传元末明初时，朱元璋派兵与陈友谅开战，打得昏天黑地，以陈友谅兵败告终。因浏阳人，应该是整个湖南人支持陈友谅，朱元璋迁怒于此，疯狂血洗湖南，造成“地广人稀、不见炊烟”的惨象。浏阳自然在被血洗之列，战后周边省份的人口大量迁徙过来，在大围山脚下插草为标，屯田耕种。移民大都来自江西，成为当地人口的主要来源。其实岂只浏阳，湖南各县皆是如此。到了明嘉靖年间，一批福建人避倭寇乱，向西遁逃。随后，广东人亦接踵而至，竟达数万。他们搭棚而居，被称为“棚民”。明亡后，“棚民”不断反清，遭清廷捕*，被迫逃亡。其中一部分潜入大围山的深山僻壤，垦地开荒。这些迁入户均保持原籍客家方言，世代相承，被称为“客姓”，当时较平阔的地方，均为江西移民居住，“客姓”只好进入山区定居。 客家人离亲别祖，颠沛流离，历尽艰辛，千里迁移，来到浏阳繁衍生息，并形成了自己独特的客家文化。客家菜中，很多有名的菜品是蒸出来的，可嘉谓之为“盅”，如冬瓜盅。
浏阳蒸菜最早就是在这个历史背景下诞生的。老百姓为对付官府躲避抓丁，不得不一次准备一天的饭菜，在蒸饭的时候将几个菜碗放到饭甑里一起蒸，饭蒸熟了菜也就熟了，节省了做饭时间，也尽量少见炊烟。在极端时期（强收锅、炉，发现炊烟抓丁时期），农家只能在夜晚做饭菜，看不到炊烟，有利于隐蔽。那时的菜肴，以干菜为主，腊味、腌菜、坛子菜，便于保存且方便快捷，这一习俗流传四乡，沿袭至今，形成一种极具特色的风味菜系。
浏阳蒸菜，荤素皆有，基本菜品可以输出一大堆：干扁豆蒸腊肉丁、清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家腊肉、清蒸鸡蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头，还有清蒸白豆腐、干豆腐、 黄豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、卤豆腐，清蒸青辣椒、清蒸鱼头、清蒸火焙鱼，清蒸空心酸菜、红薯酸菜、青菜酸菜, 豆角酸菜，以及清蒸豆子、清蒸香肠、清蒸猪肉、鸡丁、牛肉丝、鲜鱼、火焙鱼， 清蒸干笋、 小笋、豆笋、青菜、黄菜等。各种蒸菜，色泽丰富，多以辣为主。
浏阳人做蒸菜，讲究颇多。绝不用高压锅、电炉快蒸，而是用柴火或煤火。大多店家早早起床，准备好菜肴，放入蒸笼，细细慢慢地蒸。有的菜要一蒸二蒸三蒸，如蒸木瓜，必须七蒸七晒，最后入味冰糖，才成美味。蒸菜的碗，多为磨砂的粗瓷器，或者干脆从山上砍来竹子，把菜肴置于竹筒内，蒸之鲜加上竹之香，更为美味。蒸菜用的辣椒分很多种，剁辣椒、红辣椒、青辣椒、酸辣椒、朝天椒、野山椒、干青椒、辣椒粉等等。不同的菜. 用不同的辣椒，放不同的佐料，味道自然不同。
蒸菜的分量小，饭碗大小，多点几样，美味十足, 不能一次揽尽喜爱的品种， 得留下余味，那样回味无穷。
吃浏阳蒸菜，还得佐上一个汤。挑什么样的汤？以清汤为好，尤其是水豆腐汤最好。水豆腐用连夜熬的肉汤冲煮，出锅前撒上一层盐须菜（即香菜）、青葱， 放上两片空心菜叶子、紫菜、海带丝等，火候恰到好处， 柔润爽口， 汤味鲜淡。
浏阳蒸菜餐馆的门口，大都摆着几口大锅，锅里放置着高达五六层高的竹篾蒸笼，锅里的水保持着沸腾的温度，每当有客人到店，就会被领来挑选。蒸菜的品种很多，无论是蒸什么东西，小山顶上大都都是一层红艳艳的干辣椒片，要不就是几颗黑黑的浏阳豆豉。这是各类湘菜中，最好的快餐模式经营，长沙的那些浏阳蒸菜馆，和很多米粉铺子一样，常常成为的哥司机们的就餐之地。久居长沙的人，没有吃过浏阳蒸菜的几乎没有，大都是的哥们带了去的。我的女儿已经借居美国十多年，每次回国，总要去米粉馆和和蒸菜馆走一趟。在她看来，家乡的味道，最典型的是这两样，这是终生难忘的味道。
浏阳蒸菜的几道著名品牌：
腊味合蒸
这是最常见的蒸菜，也是最有讲究的蒸菜。比如霉干菜蒸腊鱼腊肉，其堆放次序一定是霉干菜在最下面，腊鱼在中间，腊肉在最上面。肥肉那部分还要叠放在那圈腊肉靠圆心的地方。霉干菜放在最下，是因为霉干菜遇热后酸味向上散发，能被上面的腊鱼腊肉吸收；腊肉放在最上，肥的部分向里，一旦开蒸，滋滋的油能顺势向下渗透，使腊鱼尤其是霉干菜充分吸收油脂，给食客们呈现出其本身无法达到的口感。
豆豉蒸排骨
蒸排骨材料：小排骨 12两 传统豆腐 1块 浏阳豆豉酱 2大匙 葱花 2大匙
浏阳豆豉酱材料：绞肉 1碗， 豆豉 1碗， 蒜末 1/2碗 ，红辣椒随意，油适量，酱油 1～2大匙，米酒 1大匙，盐少许，水 2大匙 。
排骨先以豆豉酱腌料腌15分钟，再加入浏阳豆豉酱搅拌均匀。
将豆腐从中间剖开，铺在盘底，上面撒点盐、味精，再将排骨铺排在上面，放入蒸锅中蒸1小时至排骨熟烂，撒上葱花即可上桌。
附：浏阳豆豉酱做法：1，起油锅将豆豉爆香捞起备用。2，利用原来的油锅将绞肉炒熟，再加入蒜末爆香，最后加入辣椒并将豆豉加入炒匀。3，如果油量过少，必须再加入油，直到淹过材料继续加热至煮开，即可熄火，放凉后才可装瓶保存。
粉蒸肉
原料：
切片五花肉、蒸肉粉、甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒、鸡精、葱姜蒜、南瓜
做法：
1，五花肉留皮切薄片。2，将五花肉片放入碗中，依次倒入甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒 鸡精和葱姜蒜，搅拌拌匀，腌制半个小时。
3，用筷子清除掉葱姜蒜，倒入蒸肉粉，如果太干，可以加入适量清水，确保每片肉肉都穿上“粉粉装”。4南瓜切厚片平铺在盘子里，把裹好米粉的肉肉一片片夹到盘子里摆好。大火蒸30分钟即可。
蒸鱼
主料
鱼肉 草鱼
辅料：
辣椒粉，豆豉
鱼块处理干净后加入盐腌制一小时左右，蒸之前把鱼块洗干净盐分。
加入辣椒粉_(浏阳本土辣椒粉比较适合)，少量泡椒，辣椒的量根据个人爱好添加。适量盐，鸡精，滴几滴醋，放豆豉，(如果没有豆豉，可以加点生抽或者蒸鱼豉油)，放入油。有茶油最好。茶油是蒸鱼的最佳伴侣。蒸饭的时候，把鱼放在饭上面蒸。饭熟了，鱼也熟了。
腊肉蒸腐竹
主料：腊肉100克，腐竹50克
辅料：
剁椒2茶匙，大蒜3瓣，生抽1茶匙，豆豉1茶匙
泡发好的腐竹切段、腊肉切薄片。
切好的腐竹码在盘底，腊肉码在腐竹上
大蒜切末，豆豉粗粗切碎。（豆豉不要切的太碎，粗粗切上几刀就好）
锅中放入食用油，放入剁椒和切好的豆豉蒜末煸炒，煸炒出香味后加入鲜味酱油小火炒匀。炒匀的料汁浇在腊肉和腐竹上，装盘放入蒸锅，中火蒸20分钟，蒸好取出，撒些小香葱碎增色。
作者张效雄，湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区），湘潭大学77级中文专业毕业，湖南日报社（集团）原副总经理、高级编辑，作家、教授。代表作畅销长篇小说《风起》。
