马未都做老北京炸酱,老北京炸酱正宗做法图片

①马未都: 炸za，杂X，五花肉带皮切丁，不能是绞肉、肉沫。②赵忠祥: 全程不加水、盐、酱油！趁热吃，凉了猪油会析出凝固！宽油，即素油要多放。③酱: 干黄酱为主，甜面酱为辅。④葱花很重要: 量要大，两头用，即先煸炒，起锅也要放。⑤炸酱是关键: 小火长时间，炸多长时间呢，应该没水汽为止，几分钟则过短香味没出来，40分钟过长担心致癌物。以下两点待议: ⑥酱调好后先蒸一下？再炸，据说易出味道、缩短炸酱的时间，还不糊锅！⑦煸肉→取出？→炸酱→快起锅时再将肉重新倒入→起锅，据说肉丁不会过硬。⑧讲究菜码。⑨老北京炸酱面一绝，但决不仅是北京的专利，起码山西炸酱面也有一说，且至少三种配料口味，山西炸酱面配刀削面。拟实践:⑩ 起锅前放黄豆，或试一试用黄豆瓣多的黄豆酱！