肉丝顺纹切,保留嚼劲。
热炒的肉丝采用顺纹切法。
肉片→逆纹横切:
体积较大的肉片必须横着肉纹切,切断排列的纤维组织,让肉片更容易咀嚼,提升口感、有利于消化吸收。
牛肉本身富含筋络,逆纹切才好吃!
肉片逆纹切后再拍断筋络,入口会更好咀嚼。
不同的肉,切法也不同!
牛肉、羊肉
牛肉和羊肉的肌肉纤维组织都比较粗、筋较多,导至肉质易老。因此必须采取"逆纹切"(横切):横着纤维纹路切,让刀和肉的纹理呈90度的垂直,将筋腱切断、破坏纹路纤维,让肉质更加好入口。
肉丝顺纹切,保留嚼劲。
热炒的肉丝采用顺纹切法。
肉片→逆纹横切:
体积较大的肉片必须横着肉纹切,切断排列的纤维组织,让肉片更容易咀嚼,提升口感、有利于消化吸收。
牛肉本身富含筋络,逆纹切才好吃!
肉片逆纹切后再拍断筋络,入口会更好咀嚼。
不同的肉,切法也不同!
牛肉、羊肉
牛肉和羊肉的肌肉纤维组织都比较粗、筋较多,导至肉质易老。因此必须采取"逆纹切"(横切):横着纤维纹路切,让刀和肉的纹理呈90度的垂直,将筋腱切断、破坏纹路纤维,让肉质更加好入口。
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