用老面发面是传统的制作工艺,多运用于家庭,特别是农家人。发面用的老面,在不同的地域,有不同的叫法。又叫面肥的,也叫酵子的。
老面的发面原理
当老面于水接触,在一定温度下"唤醒"了面粉中淀粉酶和麦芽酶。淀粉酶又把面粉中的淀粉分解为麦芽糖,麦芽酶再把麦芽糖分解成葡萄糖。而面粉中本身就含有酵母菌和乳酸菌,这样酵母菌充分利用了这些葡萄糖进行自身的生长和繁殖,在这个漫长的过程中,产生了大量的二氧化碳,这样面团的体积会膨胀至原来的1.5——2倍大,就是发好的面。
怎样用老面发酵面团?
- 先把预留的或自制的老面用手捏碎,再用温水化开,然后倒入所需的面粉,用筷子搅拌成絮状。
- 根据面软硬适量加入和面水。一般水分在38——42℅。冬季气温低,发面比较慢,面要和得软一些。下手反复揉面成一个整体的面团。
- 将和好的面团用湿毛巾、或保鲜膜包住,或盖上锅盖,放在适宜发酵的环境下。若是冬季,最好将面盆放在热烧、火炉、暖气等有温度的地方,以确保正常发酵。
- 当发现面团有膨胀感,显得松软,面团的体积大约是原未的两倍左右,就是发酵很好的面。
特别提醒:
使用老面发面,面团在比较长的发酵过程中,会有很大的酸味,这就是乳酸菌。在蒸烤食品时,必须加纯碱,或食用小苏打,这样会发生中和反应而消除了酸性。这样做出的食品白净、松软还有一丝碱香味。不过,加碱全凭经验,一般是100克发面加碱4克左右。同时根据发面的状况,可减少或增加用碱量。