发老面的正确方法,一斤老面配多少克碱

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-30 02:16:50

用老面发面是传统的制作工艺,多运用于家庭,特别是农家人。发面用的老面,在不同的地域,有不同的叫法。又叫面肥的,也叫酵子的。

发老面的正确方法,一斤老面配多少克碱(1)


老面的发面原理

当老面于水接触,在一定温度下"唤醒"了面粉中淀粉酶和麦芽酶。淀粉酶又把面粉中的淀粉分解为麦芽糖,麦芽酶再把麦芽糖分解成葡萄糖。而面粉中本身就含有酵母菌和乳酸菌,这样酵母菌充分利用了这些葡萄糖进行自身的生长和繁殖,在这个漫长的过程中,产生了大量的二氧化碳,这样面团的体积会膨胀至原来的1.5——2倍大,就是发好的面。

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怎样用老面发酵面团?

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特别提醒:

使用老面发面,面团在比较长的发酵过程中,会有很大的酸味,这就是乳酸菌。在蒸烤食品时,必须加纯碱,或食用小苏打,这样会发生中和反应而消除了酸性。这样做出的食品白净、松软还有一丝碱香味。不过,加碱全凭经验,一般是100克发面加碱4克左右。同时根据发面的状况,可减少或增加用碱量。

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