安徽臭豆子的制作方法,安徽正宗臭豆子的做法

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-30 02:48:37

文:清荷

图:来自网络

昨天,有一位网友问我:“你们苏鲁豫皖交界处的乡村,冬天是如何做臭豆子?

看着这句短短的问话,我想写一下老家制作的方法。

此刻,我的思绪,也陡然回到了千里之外的故乡,想起小时候看娘煮豆子的情形。也是这样如水的月夜,喝罢汤(晚饭后)的我们,磨蹭在厨房里等着娘煮豆子。只见娘把锅刷得干干净净后,仍要用水清洗几遍。

安徽臭豆子的制作方法,安徽正宗臭豆子的做法(1)

后来才知道,为防豆子生杂菌,煮豆子时能沾上油。娘把早已经挑拣干净的黄豆淘洗几遍也倒入锅内,然后加足水,凭经验,豆子多时要分两次煮,娘告诉我们,一次把水加够,烧煮过程中最好不要再加水,煮好的豆子捂好后易面(即软糯)。

娘的方法是煮干豆子,就是不象别人那样先把豆子泡好,她说这样煮出豆子不跑汁水,粘糊。娘在上面忙乎,我们早已划开洋火点燃起柴火,"咕哒咕哒"拉起了风箱。

娘盖好锅盖,便让我坐在一边,自已坐在灶台前,左手推拉风箱,右手添加柴火,还教导我们:“先大火烧开,慢慢细火,不能一个劲烧大火,省的皮焦骨头生的,不匀。”

当锅内传出“咕嘟咕嘟”的声音时,娘便从灶下站起,先是洗洗手,再转身从墙上取下勺子,掀开锅盖,用勺子在锅内推几下,再把勺子放在豆子上面,左右晃悠几下,现在想来,娘是凭经验试探水的多少,掂量着接下来该如何掌控用火的大小。

娘把勺子放在锅沿盖上撑起锅盖,“别迂(溢出)喽”,说着坐回去继续添柴。火光映着母亲的脸,因为娘是挽髻的,所以前额上没有一根发丝,更显得娘特别利索干净。

看着热气从敞开的缝隙里窜出来,鼻孔里吸溜着煮黄豆特有的豆香,听着娘絮絮叨叨地传授给我们的生活经验。“不论到啥年月,都要多学点本事,就说女孩家吧,饭食上不能懒,做得一手好饭菜,不受人拿捏……”

说话的当儿,娘不时地站起查看,特别是最后水少时,娘更是小心地添加柴火。伴随着风箱的“咕哒咕哒”和豆子“咯噔咯噔”声,坐在小板凳上的我,常常像个磕头虫头一仰一低,被哥姐嘲笑。

“那么困,还不上床睡觉去,就瞅着想吃那点豆子。”哼,还说我来,你们不也是那点小心思吗?吃热豆子,是我们每个冬天的盼头,估摸着豆子已经煮好时,娘会用勺子舀出半碗加盐一拌,解解我们的馋虫。

安徽臭豆子的制作方法,安徽正宗臭豆子的做法(2)

有时看着水多点,娘也会舀出点豆子水给我们喝,卤水有点点苦味,粘粘的甜甜的。

这时,娘便停了火,“剩锅底碗把水,赶明早起一温热,趁热装布袋子里。”记得第二天母亲比往常起得更早,招呼着几个相约好的婶子大娘,一起把豆子放入准备好的柴火里,覆盖严实。呵呵,老师您看,一个简单的煮豆子,我却啰嗦了这么些。现在都是电气化啦,这个操作简单得很。

把煮好的热豆子进行发酵,十分关健。首先不能沾染上油,这样容易坏。其次盛放豆子的器皿要透气,因为我们需要的是有氧菌。所以以前我们老家因条件限制只能放柴火里让它出丝长菌时,都是用透气好的棉布缝个小布袋盛装。

我记得邻居大嫂,有一次用洗净的化肥口袋盛的豆子,结果没有发菌。做出来的臭豆子酸不溜秋的,几天坏掉啦!还有温度适中,不要放在高温下发菌,那样易生杂菌例如出现了黑霉绿霉。正常的发菌时间是三至七天。

发好了的菌豆皱巴巴的,粘粘的,臭臭的,暗黄色,有点变灰色,热腾腾的,用筷子一挑,扯着长丝。如果捂的时间过长,它会变黑,臭味更浓。发好菌的豆子拿出来后,最好先放置一天左右,以去其臭味。

安徽臭豆子的制作方法,安徽正宗臭豆子的做法(3)

接下来便是准备腌制。腌制过程中仍需注意,不论是盛放豆子的器皿,还是配菜佐料及菜板刀具,都不要沾染上油,把水渍清干,不至于感染坏掉。

配菜可以放红萝卜、冬瓜、白菜或芹菜,放点豆腐会更好吃,通常把豆腐放在锅内蒸馏一段时间,拿出凉透,用臭豆子腌制的豆腐,吃起来和买的臭豆腐一样香。有的还把煮好的花生当作配菜,也挺不错。

做臭豆子菜葱姜盐佐料少不了,有的先在锅内熬好材料水,凉透加入。有的用材料面用生盐,看配菜多少,少加凉白开或不加水。各师傅各传统,依个人口味而定。

腌制时,有人直接把豆子和配菜、食盐、材料放在一起掺拌均匀,收装好即可。有的是一层豆子一层菜,吃时再搅拌也行。有一点切记,盐不能放少,我们老家有个俗话,″省了盐瞎了酱",盐少容易坏。但也不能放的盐太多,盐多菜苦。一言以蔽之,我们要做得适中,达到最佳口味。

对啦,如果你喜欢吃辣,切些红的青的鲜辣椒放进去,五颜六色的,看着赏心,吃起来风味独特,岂不快哉!我是不喜欢吃辣的,所以我做的臭豆子只有咸,不辣。

安徽臭豆子的制作方法,安徽正宗臭豆子的做法(4)

谢谢大家听我介绍,我不知道叙述得清楚与否。我们老家的婶子大娘们可能还有更好的方式,使得这一传统美食发扬光大,大家若按此法做一小坛臭豆子,哪天有了雅兴,邀三两朋友知已,"天晚欲有雪,能饮一杯否?"却也是个不错的下酒菜哟。

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