牛脑、阜阳人习惯叫“牛脑子”按说，牛脑属于牛头的一部分。在阜阳，用牛脑烹饪的菜肴多出现在回民饭店的菜谱上。但很少像四川那样用于火锅配菜，而是多采用煎烧的烹饪方式。一副牛脑，先用水清洗，再用手托着撕尽血筋，切成块后挂糊，再放到铁锅里油煎，直到两面呈金黄色。最好红绕即可。另外，牛脑子还有一种做法，叫“清炖牛脑”牛脑子无需挂糊，改刀成块后直接下到汤水里。而汤水用的老母鸡汤，或牛肉清汤出锅时撒上一点芫荽，或蒜黄提鲜。总之，牛脑子无论是煎烧，还是清炖，都可以用鲜嫩二字来形容。
同样，属于牛头部分的还有牛舌头。在阜阳，牛舌头叫“牛赚头”这种称呼最初来源于生意人，因为“舌”与“折”同音，而“折”又是亏损的意思，这是生意人最忌讳的词语了。所以为了讨个好口彩，阜阳人就是牛舌头叫作“牛赚头”了。
作为一种食材，牛舌头在阜阳多是作为凉菜，或是清蒸出现。牛舌头制作凉菜的话，比较简单，首先将牛舌头在汤锅里煮熟，然后切成薄片，最后一片片，一层层的摆在碟子里，吃的时候蘸佐料就可以了。而清蒸牛舌就是把牛舌切片后码放在碗里，然后上笼蒸制，整好以后把碗倒扣在盘子里，浇上配制好的汤汁，点缀几片芫荽就可以上桌了。牛舌头的特点入口软嫩,味道鲜美，这道菜也阜阳回族饭店的经典名菜。
常言道，有头有尾，自始至终。现在牛头说完了，我们在讲讲牛尾。与牛头相比，牛尾似乎高高在上，全国各地都，甚至国外把牛尾视为美味佳肴。这其中当数红烧牛尾，但这道菜在阜阳似乎并不多见，倒是清炖牛尾比较常见。这也许是阜阳人在饮食上喜欢追求本真的理念所致吧。
阜阳人的清炖牛尾，简单到了极致。把牛尾按其骨节剁成块放到锅里，加水加大料炖煮，等炖煮到足够长的时间，牛尾的鲜香味总会自然而来。一块牛尾，用筷夹起送至嘴边，先吮吸其汤，压压肚子里的馋虫，而吃粘连在尾骨上的肉，不肥也不腻，清香无比，口感极佳。最绝的是骨肉相连处夹杂着的肉，虽少的可怜，但却比其它部位的牛肉更好吃可谓是，既有骨味之浓香，更兼有牛肉的鲜味。
说到牛头牛尾，让我想起来有一年去湘西，朋友邀我去吃“鸿运全牛宴”，上菜的时候，有人吹起了牛角号，四个伙计把牛头就被抬上桌。半面牛头骨，上面还留着牛角，牛骨上铺满了卤制好后切片的牛头肉。搭配几块牛尾。据老板介绍，“鸿运全牛宴”寓意“由头食到尾”。也就是从头到尾都走鸿运。虽然整个上菜方式充满仪式感，但总感觉这牛头肉上了台面，却少了江湖之气。
