闻着是森林原木的清香，吃起来有肉的质感，鲜爽滑嫩……这说的就是顶级食材——牛肝菌了。又到了牛肝菌上市的季节，下面和红厨网一起了解一下吧。
作者：陈兰
编辑：王白石
题图：摄图网
云南出好菌子，云南人也好菌子。
什么菌最好吃，当然是云南土著说了算。云南菌子多，但要说心头好，牛肝菌必定能排上名次。在云南，牛肝菌与羊肚菌、松茸、黑松露被誉为它是“四大菌王，是每个云南人冒着“见小人”的危险也要吃的鲜美滋味。
牛肝菌的滋味到底有多奇妙？
散文家汪曾祺老先生曾在《昆明的雨》中写到：“牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑、嫩、鲜、香，很好吃。”
△图片来源：摄图网
那牛肝菌为何会受追捧？如何鉴别牛肝菌？牛肝菌又该如何处理烹饪？大家不妨看下去。
牛肝菌因肉质肥厚，形似牛肝而得名，是名贵稀有的野生食用菌。
虽然很多人都以为牛肝菌是蘑菇的一种，但其实牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是一个有着近400种种类的庞大真菌家族。
在中国，可食用的牛肝菌达199种，单单出现在云南市场上的就有45种。
牛肝菌对生长环境十分挑剔，它们一般生长在900~2200米的柞树林下，而且只有时晴时雨加上一定的温差还有潮湿的环境等特定条件才能生长出来。每年的6-10月，是牛肝菌生长的最好月份，也是牛肝菌最肥美的季节。
牛肝菌通常都长在遮荫树下，如云杉和松树等，其外形也比较容易辨别，相比其他菌类，它的个头更大，菌盖成灰褐色，偏半球形，宽大厚实多汁，菌柄非常粗大，所以又有“大脚菇”的可爱俗名。
