△图片来源：摄图网
但要注意的是，并不是所有牛肝菌都可以食用。不少品种的牛肝菌，都带有毒性。比如吃了可以“见小人”的红牛肝菌“见手青”。
目前，可食用的牛肝菌主要有白牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌、红牛肝菌，并且每种菌都有自己独特的特点。
比如，白牛肝菌菌体光滑、不粘，菌肉白色有酱香味，味道鲜美，菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，多产于6～10月。白牛肝菌一般只生长在高海拔深山，由于生长环境的特殊性，目前并不能人工养殖，只能由资深菇农，深入山野林间采集。
白牛肝菌是完全无毒的品种，也被世界各地的食客所认识，早在1973年，云南所产的白牛肝菌就开始出口欧洲市场。在欧洲市场上，白牛肝菌与松茸同级，都属于美食界的奢侈品，价格都是以克来计算。
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红牛肝菌又名见手青，用手摸菌后，菌体会变色。从外观分辨，红牛肝菌的颜色有粉色、黄色、红色、紫色、褐色五类，至于具体品种，起码20种以上，即便云南土著，也很少有人完全清楚。
云南当地人一般将采获量最大的浅色和红色牛肝菌统称为葱菌，这是因为菌子散发出的气味，接近葱的味道。
红牛肝菌也很特别，生的红牛肝菌是有毒的，需要经过高温烹饪方可去除毒性，所以千万不能生吃。
相比之下，黄牛肝菌和黑牛肝菌的安全系数则高于红牛肝菌。黄牛肝菌菌体肥大，在牛肝菌中最为壮硕，口味香甜，具有清热解烦、养血和中、追风散寒等功效，是中药制剂“舒筋丸”的原料之一。黑牛肝顾名思义，其外边和菌肉都是黑色的，也是目前发现的最香的牛肝菌之一。
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以上的牛肝菌虽然各有特色，但无论是哪种牛肝菌都可以算是世界美食家们公认的大众情人，即便是300-1000元/公斤左右的价格也还是让很多人趋之若鹜。据了解，一般好品质的红牛肝菌甚至能卖到2300元~2400元一公斤。
很多人不惜千里赶往云南，就是为了能吃一口正宗的新鲜野生牛肝菌。而牛肝菌之所以特别，靠的就是它独特的口感。
鲜牛肝菌没有其他菌类的纤维感，口感也不粗糙。在口中咀嚼，脆而不韧，一口咬下去，就好像皮筋“啪”的一声断开，再往后就只剩下椰果一样的脆嫩了。香而不浓，香鲜而不冲，让人欲罢不能。
第一次吃鲜牛肝菌的人，都会觉得它有牛肝味，但再吃就只能品出菌子里自带的山野味道，类似于坚果。而在油锅里爆炒以后，这种味道一部分会转化为酱香味，满溢出锅，还有一部分被锁在菌子里。
