辣和酸是中国菜肴中最主要的两种味型。大家可以得到的只有几种酸辣味型的菜肴制作方法。可以说是非常的单调的酸辣味。而今天为大家介绍的就是另几种不同的酸辣味型。每种味型都是相对来说非常有特此。可以搭配出不同的酸辣口味。相信对喜欢厨艺的厨师在烹饪菜肴时。能起到非常好的帮助。下面就为大家介绍这种不同于传统的酸辣味型的配制与相应的一些菜肴
本期老林家介绍的味汁在口味上有两大特点，一是辣二是酸。别看这两种口味在凉菜制作中经常用到，但要做到辣得火爆热烈，辣得让客人感觉过瘾；酸得内秀，酸得让客人感觉有夏天的清凉味道就不那么容易了。好在下面有厨友送来的配方，这次大家又有新的味汁可以丰富菜肴啦！
● 特色辣酱汁
原料：青岛户户牌辣椒酱80克，湖南辣妹子4克，家乐番茄沙司、鼎丰牌醋精、盐各6克，海天白米醋10克，速溶味精、辣椒油、姜汁各5克，绵白糖30克，花生酱3克，味好美大蒜粉2克。
制作：将上述原料混合均匀即可。
特点：色泽红亮，口味香辣微甜微酸。
适用范围：制作各种辣拌海味菜肴，如辣拌小赤贝、辣拌墨斗鱼。
实例：辣拌小赤贝
原料：小赤贝300克。调料：特色辣酱汁80克。制作：小赤贝洗净，入沸水中大火汆10秒至壳张开，捞出用冰水冲凉，控干水分放入盘中，浇上特色辣酱汁调匀备用。特点：口味香辣，鲜味浓郁。
麻酱芥末汁
原料：A盐、李锦记香油各2克，太太乐鸡精5克，海天白米醋25克，天禾牌芥末油3克，美极鲜味汁3克，东古海鲜酱油5克，东古一品鲜酱油10克，辣椒油5克，味精4克。B芝麻酱54克，白开水40克，李锦记香油5克。C芥末籽7.5克，白开水16克，白糖1克，清醋3克，色拉油10克。制作：1、芥末籽洗净，用白开水浸泡5小时，放入电磨中磨细，加白糖、清醋搅匀，再加色拉油调匀后放在温暖处密封发制4-5小时即可（如果急用，可将调好的芥末糊用保鲜膜密封后上笼大火蒸5分钟）。2、B料调匀备用。3、将处理好的B、C和A料调匀即可。特点：芥末、芝麻的香味浓郁。适用范围：适合制作凉拌青菜及熟肉，如五彩拉皮、熟鸡丝拌黄瓜丝。
实例：五彩拉皮
