面包十种发酵方法,面包十种发酵方法配方和工艺

首页 > 美食 > 作者:YD1662022-11-30 10:36:28

做面包必须要发酵,发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。

面包十种发酵方法,面包十种发酵方法配方和工艺(1)

很多食谱上写着 一次发酵法 、二次发酵法、还有将面团冷藏过夜发酵的~~对于烘焙小白级别的我来说,只想仰天长问,有什么区别么???

今天小编就整理了几种发酵方法,看看不同的发酵对于面包而言有什么影响?

No.1 面 团 一 次 发 酵 法

一次发酵法也称做直接发酵法,基本方法是将所有的面包原料,一次混合调制成面团,再进入发酵制作程序的方法。

具体工艺流程为:称料→搅拌→发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→成品。

面包十种发酵方法,面包十种发酵方法配方和工艺(2)

这种方法的优点是

No.2 二 次 发 酵 法

二次发酵法又称中种法,即采取两次搅拌两次发酵的方法。第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团。第二次发酵的面团称主面团。

中种面团与主面团混合,静置醒发,使面团松弛,再分块,成形和醒发。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团的效果及特性更为成熟。

面包十种发酵方法,面包十种发酵方法配方和工艺(3)

其工艺流程为:称料→种子面团和面→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→面团成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品。

二次发酵法的特点是

No.3低 温 过 夜 面 团 法

低温过夜面团法是将面包中配方的50%-80%的面粉,以及相应的水量一起搅拌均匀成面团,然后存放于0-5℃之间的冷藏环境中约12h左右,第二天取出在常温下稍作软化后,再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。需要注意的是,该低温过夜面团不含酵母。

面包十种发酵方法,面包十种发酵方法配方和工艺(4)

首页 12下一页

栏目热文

文档排行

本站推荐

Copyright © 2018 - 2021 www.yd166.com., All Rights Reserved.