对于众多的食肉兽而言，吃“肉”在其心中的地位是崇高、不可抹*的！对阿李来说，众多菜式中，“扣肉”则是重中之重！
刚刚出浴的虎皮肉
在传统的宴席上就有所谓的“三蒸九扣”一说。
所谓“三蒸”就是：“清蒸”、“粉蒸”、“干蒸”。
而“九扣”，很多人会认为“九”是古人取大数为九的意思！就说扣的做法太多了，无法指出具体的做法数量了！
但是，也有智者统计归纳出“九扣”实际上是指：“红扣”、“白扣”、“圆扣”、“块扣”、“叠扣”、“排扣”、“酿扣”、“花扣”、“生扣”，这九种扣法。
不管食材如何变化都离不开这九种扣法！
而我们接触比较频繁，名气比较大的：“梅菜扣肉”是把肉块排列成一排而成，就是属于“排扣”，“香芋扣肉”是一荤一素排列的也是“排扣”，也叫“麒麟扣”……
而对带皮煮肉的皮层加工方法有三种，分别是：“炸”、“烧”、“烚”。
- “炸”，就是用猛油炸透了，再泡水，成虎皮状。
- “烧”，就是用烧烤炉，将皮层烧到发脆。
- “烚”，就是用水把肉块煮熟，再漂水（啤水），形成爽滑的口感。
阿李估计现在能在家里常备烧烤炉的少之又少了吧。而“烚”法里的漂水操作，要使用到大量的流动清水，不环保啊！所以说，这三种做法里比较接地气，较为适合家庭操作的，非“炸”莫属了。
炸得好的猪皮会自然形成蜂窝结构，能把酱汁、肉汁吸附其中，又拥有弹、滑、爽的口感，想想都流口水啦……
可问题又来了，油炸的时候，特别是肉块进锅的时候，那种猛烈的反应，相信做过的人都知道的，异常剧烈的爆油！通常都是以锅盖当“盾牌”使用才勉强能操作。
剧烈的爆油
另外，现在很多做虎皮扣肉的食谱中都免不了的要使用老抽、生抽、糖色等材料作为染色剂。试图通过染色的方法来加深完善成品的色泽。使用这种手法也无可厚非的，算是一种比较聪明取巧的方法吧。
而这期视频，阿李并没用使用任何的染色剂，实打实地把皮色通过油炸的方法，做到了红润饱满的程度，爆皮的效果也是非常的不错。
经过茶水的浸泡后，能形成非常饱满通透的皱皮（虎皮）的效果，为进一步做出各种扣肉菜式打好了基础。不管是“梅菜扣肉”、“香芋扣肉”还是其他什么扣肉，直接套用即可，非常方便！
关键的是，这次使用的“冷油法”，将会相对的安全，操作起来也是从容淡定，不需要什么专业工具，有个肉夹子就可以啦。
红润饱满的爆皮效果
具体操作的演示视频，不日上传，敬请关注！
